Home >> Restaurant - Hardiquest Christophe
Restaurant - Hardiquest Christophe

mastercooks_slideshow

mastercooks_beschrijving

Interview

In het prille begin van 2013 voegde Christophe Hardiquest zich bij de Vereniging van Meesterkoks van België. Hardiquest is een van de boegbeelden van de Brusselse gastronomie en een van de belangrijkste Brusselse chefs. Hij werd aangetrokken door de dynamiek van Frank Fol, de nieuwe voorzitter van de vereniging. Christophe Hardiquest vindt het vanzelfsprekend dat we al onze energie en kennis moeten delen. Hij is er bijzonder fier op dat hij deel kan uitmaken van een vereniging die de wind vanachter heeft. En die bovendien vast besloten is om komaf te maken met de oubollige gastronomie.

Wat was uw motivatie om toe te treden tot de Meesterkoks?

Dat heeft vooral te maken met het aantreden van Frank Fol. Wat hij op slechts enkele maanden voor de vereniging heeft gedaan is enorm. Hij brengt een nieuwe dynamiek, een nieuwe jeugd naar de Meesterkoks. De vereniging had dat nodig want volgens mij bewoog er maar weinig in de rangen. Het is geen kwestie van leeftijd, maar van persoonlijkheid en Frank Fol heeft, denk ik, de juiste persoonlijkheid op het juiste moment.

Wat zijn de kwaliteiten die een topkok zoals een Meesterkok moet hebben?

Je moet acties ondernemen, reageren en de dingen doen bewegen en je niet tevreden stellen met goede voornemens. Velen praten, maar doen niets. Terwijl dit een beroep is waar je actief en zeer realistisch moet zijn. We hebben een beroep waar het niet mogelijk is om het werk uit te stellen tot de volgende dag. De klant wacht niet en betaalt om tevreden te worden gesteld. Hij is daar, hij moet gerespecteerd worden en… hij moet goed onthaald worden. We moeten praktisch zijn en recht naar de essentie gaan. Het moet hier en nu gebeuren. We mogen niet beknibbelen op de kwaliteit van de producten, noch op de tijd die in de keuken wordt besteed. Wij moeten bovendien de overdracht verzekeren, onze kennis overbrengen aan de jongeren.

U hebt duidelijke ideeën over de rol van de overheid voor de gastronomie van dit land. Kunt u ons er al iets over vertellen?

De staat moet er rekening mee houden dat onze sector erkend en ondersteund moet worden. Dat we zowel financieel als intellectueel moeten worden geholpen, zowel op gebied van tewerkstelling en loonlasten, als economisch. En dat er een duidelijk onderscheid moeten worden gemaakt tussen een toprestaurant en een snackbar. Want de kwaliteit van de producten in beide sectoren is zeer verschillend.

Vandaag trekt België toeristen van over de hele wereld aan voor de kwaliteit van haar keuken, voor haar uitstekende producten uit haar rijke terroir, voor haar restaurants en chefs. Gastronomie maakt in belangrijke mate deel uit van ons cultureel patrimonium. Want waar gastronomie, producten en een uitstekende kennis samenkomen is er ook Cultuur met een grote C. Net zoals in de plastische kunst, de literatuur, theater en de filmkunst. Spreekt men trouwens niet over de ‘tafelkunst’? Om deze ‘strijd’ te leiden en een dialoog aan te gaan met de regering ben ik blij dat ik me bij de Meesterkoks van België heb aangesloten.

U hebt een sterke persoonlijkheid, beschikt over veel overtuigingskracht en staat open voor anderen. Maar wat denkt u over uw personeelsleden bijvoorbeeld?

Ik hecht enorm veel belang aan zij die mij omringen. Ik probeer een goede baas te zijn, reactief en empathisch. Ik probeer om niet de fouten te herhalen die sommige van mijn patroons maakten. Ik respecteer ieders persoonlijkheid, en ik stel met tevredenheid vast dat mijn medewerkers me zeer trouw zijn.

Wie bewondert u het meest in dit vak?

Alain Passard, die zowel het genie als de eenvoud bezit; Olivier Roellinger, een ware kruidenmeester; Pierre Gagnaire, volgens mij een soort van gek genie; en Yannick Alleno, een andere gek, maar dan gek van producten.

Waar vindt u de inspiratie voor uw keuken?

Het leven van elke dag inspireert me. Ook boeken gewijd aan de keukencultuur van de voorbije eeuwen en biografieën van beroemde personen. Ik zei het al, voor mij is de keuken een cultuur die geestelijke rijkdom, levenswijsheid en raffinement brengt. Anderzijds word ik ook geïnspireerd door de groenten en de kruiden van mijn tuin, en door mijn reizen die ook een waardevolle inspiratiebron zijn.

Is er een land dat u in het bijzonder inspireert?

Tot voor kort zou ik Italië gezegd hebben, met zijn uitstekende producten en zijn prachtige terroir en uiteraard ook Frankrijk. Maar nu ben ik ook erg gepassioneerd door Japan met al zijn ongewone producten waar je fantastische dingen mee kan doen. Ik heb bovendien in mijn brigade een zeer efficiënte Japanse kok van wie ik bijzonder veel leer.

U hebt ook een nieuwe medewerker in dienst genomen waarover veel wordt gesproken?

Inderdaad en daar ben ik zeer gelukkig mee. Sinds begin van dit jaar heb ik de uitstekende sommelier Michel De Muynck naast mij. Hij heeft lang in l’Essentiel in Temploux gewerkt. Hij breng een nieuwe wind in mijn wijnkaart door vooral te focussen op Europese wijnen en autochtone druivensoorten. Zo leren onze klanten talrijke uitstekende, originele en onbekende druivensoorten kennen uit de rijke Europese wijngeschiedenis.

Wat was het laatste restaurant dat u van de sokken heeft geblazen?

Hertog Jan, dat was een schitterende ervaring. Bovendien ben ik zeer verheugd dat Gert De Mangeleer eveneens lid geworden is van de Meesterkoks van België.