Home >> Restaurant - Résimont Pierre
Restaurant - Résimont Pierre

mastercooks_slideshow

mastercooks_beschrijving

Pierre Résimont heeft in Wallonië de wind van achteren. Hij is eigenaar van L’Eau Vive, van de Espace Medissey in Profondeville en van het gloednieuwe restaurant Comptoir de l’Eau Vive in Erpent. De tweesterrenchef zet vaart in de dingen. Er gaat geen maand of trimester voorbij zonder dat hij in de belangstelling staat. Wat is de volgende nieuwigheid ? Na de opening van de Comptoir de l’Eau Vive op 5 december 2012, zijn aansluiting bij de Meesterkoks en zijn titel als ‘ambassadeur van de esdoorn’ in België, wordt de keuken van l’Eau Vive volledig verbouwd en vernieuwd en creëert hij in de lente zijn eigen moestuin.
Pierre Résimont heeft energie voor duizend, krijgt veel sympathie en heeft een uitstekende reputatie. Bovendien heeft hij een aantrekkelijke levensfilosofie en een onverwoestbaar goed humeur. En terwijl u dit leest broedt hij al op andere nieuwe projecten.

 

Interview

Wat was uw motivatie om lid te worden van de Meesterkoks ?
Ik kende de vereniging van Meesterkoks en vooral Frank Fol toen hij nog voorzitter van de Jeunes Restaurateurs was. Maar ik had geen tijd om me bij een koksvereniging aan te sluiten. Pas nadat verschillende mensen me herhaaldelijk de vraag stelden ben ik overstag gegaan.

Wat zijn de moeilijkste kwaliteiten om een grote chef te zijn ?
Men moet vooral kunnen delegeren, dat was het moeilijkste voor mij. Bovendien moet je bescheiden zijn en altijd zin hebben om bij te leren en je kennis te delen.

Wat is uw reactie op het nieuwe voedingsschandaal met paardenvlees ?
Dat is ronduit schandalig. Een product op de markt zetten en iets totaal anders verkopen dat is pure diefstal. Als wij dit als chefs zouden doen dan bestelen we onze klanten. Voor mij staat dat gelijk met oplichting. In onze cultuur zijn we het gewend om slakken en kikkerbillen te eten, maar voor paardenvlees geldt dat veel minder. In elk geval komt het bij mij niet op tafel, ik vind een paard een te nobel dier om op te eten.

Wat is vandaag de dag het belang van streekproducten, van traceerbaarheid, van regionale herkomst?
Zowel in een regio als in mijn keuken is vakmanschap het belangrijkste. Ik ga niet met regionale producten werken enkel en alleen om de regio te promoten. Kwaliteit primeert altijd en het is uiteraard beter dat een product de streek komt. Als ik me kan bevoorraden bij lokale vaklui met producten die kwalitatief even goed zijn als de producten die ik van ver haal, dan doe ik het onvoorwaardelijk. Ik beleef altijd veel genoegen aan kleine producenten of leveranciers die me hun producten leren kennen. Een week voor de opening van Comptoir de l’Eau Vive kreeg ik chocolatier Patrick Claude over de vloer. Hij stelde me zijn artisanale pralines ‘Les Chocolats de Namur’ voor. Ik heb ze geproefd en ik heb ze meteen in het assortiment opgenomen. Ze zijn niet alleen erg goed maar ze zijn ook zeer gegeerd in de Comptoir.

U schijnt even veel belang te hechten aan de kwaliteit van uw menselijke contacten als aan de kwaliteit van uw keuken. Hoe brengt u deze karaktertrek in de praktijk en hoe geeft u uw kennis en passie door?
Ik forceer me niet, het is een zeer natuurlijke karaktertrek, ik ben altijd zo geweest. Je geeft aan anderen omdat je plezier hebt om te geven, om dingen te delen, om gul te zijn. Dat moet een natuurlijke reflex zijn en niet louter omdat het commercieel interessant zou zijn. Anderzijds wil ik in mijn keuken ook mijn efficiëntie en een zekere autoriteit bewaren. Dat wil echter niet zeggen dat ik met mijn brigade geen lekker glas kan drinken of een feestje bouwen na een moeilijke service.
 
Wie bewondert u het meest in uw vak ?
Alain Ducasse. Ik volg elk jaar een stage bij hem en ik leer er telkens iets bij. Hij heeft bijzonder veel respect voor het product en hij toont dat je je als chef goed moet omringen. Want je weten te omringen met efficiënte, eerlijke en vakkundige mensen is het allermoeilijkste in dit vak.

Is er een land dat u inspireert ? Québec misschien ?
Frankrijk. Dat is altijd al zo geweest, want het is nog altijd het belangrijkste culinaire land en heeft op dat gebied een enorme rijkdom. Ook Italië is zeer rijk aan producten, maar ik ken dat land niet zo goed omdat ik er minder op vakantie ga dan naar Frankrijk, omwille van de taalbarrière.
Ik kom net uit Québec omdat ik er benoemd werd tot ambassadeur van producten op basis van de esdoorn. Daar is een enorm potentieel op keukengebied. Was ik jonger, dan had ik me er wellicht gevestigd. Maar nu kan ik mijn regio niet meer verlaten. Ik zou mijn naasten, mijn vrienden en mijn familie te veel missen.
 
Welke chef heeft u voor het eerst van uw sokken geblazen?
Marc Veyrat. Mijn vrouw en ik waren op vakantie in Frankrijk, dat is nu zo’n 20 jaar geleden, en we hadden niet veel geld. We kwamen voorbij l’Auberge de l’Eridan dat toen net geopend was en Marc Veyrat stond op de stoep. We begonnen met hem te praten, vervolgens zijn we er gaan eten en tot slot hebben we er diezelfde avond nog gelogeerd. Onze rekening bedroeg toen, omgerekend in euro, zo’n 25 euro. Ik zat toen op een wolk. Ik herinner het me nog alsof het gisteren was.

En wat was het laatste restaurant dat u heeft verbaasd?
Het restaurant Guy Lassausaie in Lyon (Chasselay). De prijs/kwaliteit verhouding is uitzonderlijk en het interieur is heel cosy. Alle vrienden aan wie ik het had aanbevolen zijn er verrukt teruggekomen. Ik wil er absoluut terug naar toe, liefst zo vlug mogelijk.
 
Mocht u een signatuurgerecht kiezen, wat zou dat zijn?
Gebakken eendenlever met rabarber. Dat is een bereiding met een zeer mooie smaakbalans. Ik heb het 15 jaar geleden bedacht en het is nog altijd een zeer succesrijk gerecht.

Welk keukenattribuut zou u nooit kunnen missen ?
Mijn oud Somy fornuis op stookolie. Hij is nog altijd mijn trouwe compagnon en ik kan hem niet wegdoen. Het is misschien een beetje nostalgisch, maar het gaat om die fameuze fornuizen die vroeger ook werden gebruikt om keukens en huizen te verwarmen. De Villa Lorraine en L’Ecailler du Palays Royal hebben er elk ook zo een. Binnenkort starten we met de verbouwing van de keuken in l’Eau Vive, maar omdat ik zoveel van dit fonruis houd zal ik er een plekje voor zoeken, liefst in mijn nabijheid.

Welke evolutie ziet u in de hedendaagse keuken : wat zijn voor u de meest markante trends ?
Je ziet vooral een terugkeer naar de fundamenten, naar de bron van de keuken. Het beschikken over een moestuin wordt weer zeer gewaardeerd. Chefs die er de kans toe krijgen doen het meer dan ooit. 25 jaar geleden werd er maar één keer per week geleverd. Lokale en seizoenproducten waren toen zeer gegeerd. Dat komt terug en dat vind ik zeer goed. Aan de andere kant is het belangrijk om te zien wat er elders gebeurt, maar je moet wel je eigen visie en personaliteit behouden. Bovendien stel ik vast dat ook grote chefs zoals Michel Bras, Michel Guérard, Alain Passard en nog vele andere voorlopers terug naar de bron keren.
 
Is koken een kunst ? Maakt ze deel uit van het cultureel erfgoed van een land ?
De keuken maakt absoluut deel uit van het cultureel patrimonium maar ze is, volgens mij geen kunst omdat ze kortstondig is. Ze is niet permanent zoals een schilderij of een beeldhouwwerk. Wij koks geven enkel magie aan een product. Maar dat is zeer subjectief.

Met wie wil u graag uit eten gaan ? Een bekende historische figuur, een ster, een prins of prinses, een artiest… ?
Met Sophie Marceau ! Ik heb haar altijd zeer gewaardeerd. Ik ken haar van haar eerste films en ik vond ze … bijzonder schattig. Ik heb een interview met haar gelezen en ze schijnt me een zeer nederig iemand te zijn. En dat is zeldzaam voor iemand die zo bekend is al zij.

Koken, een eigen restaurant hebben, dit zeer boeiende werk doen… met wat kan u nooit zonder?
Nooit zonder mijn naasten, mijn familie, mijn vrienden.
 
Waarom hebt u een tweede zaak geopend?
Aanvankelijk om er de producten te verkopen waarmee ik tijdens mijn kooklessen werk. Dikwijls zeggen de cursisten me dat ze deze producten niet in de gewone winkel kunnen vinden. Een vriend die in de immobiliën werkt vertelde me over de bouw van een nieuw complex, vlakbij Namen. Al snel kwam het idee om me daar te installeren met mijn producten en al even snel kwam het idee om er gerechten te bereiden die ik zelf graag wil eten als ik niet gastronomisch ga tafelen. Dat zijn eenvoudige en gemakkelijke gerechten, democratisch geprijsd en dus in het bereik van iedereen, maar wel gemaakt met uitstekende producten.

Binnenkort starten de opnames voor ‘Comme un chef’ en dat met drie andere Meesterkoks. U hebt al meegedaan aan een vorige editie, wat denkt u ervan ?
Ik heb me als een gek geamuseerd. Het was heel sympathiek en interessant, maar je mag niet uit het oog verliezen dat het allemaal wat geënsceneerd is. Zoals het op televisie wordt getoond, gebeurt het in de realiteit in onze keukens en in ons professionele leven niet zo.
Maar je moet altijd professioneel blijven en opletten dat je niet onderuit gaat.

Is er nog een volgend project in de nabije toekomst ?  
Ja, in de lente zelfs… mijn eigen moestuin!