Christophe Pauly

Dit jaar (2016) vervoegde Christophe Pauly, chef/eigenaar van het restaurant ‘Le Coq aux Champs’ de rangen van de Meesterkoks van Belgie. Het is een plaats die hij verdient, want in enkele jaren tijd groeide zijn restaurant, in de provincie Luik, uit tot een van de meest verleidelijke hedendaagse culinaire pleisterplaatsen van Wallonië. Christophe legt de nadruk op lokale ingrediënten en producten met een erkende oorsprongbenaming, uit zowel ons land als uit het buitenland. Hij maakt er gepuurde moderne bereidingen mee. Deze Waalse chef prijkt aan de top van de belangrijkste gidsen (1 ster, 17/20 GaultMillau) en verwent de meest delicate smaakpapillen.

Hoe bent u de chef geworden die u vandaag bent en dat zonder enige opleiding in een hotelschool ?

Ik heb eerst een boekhoudkundige opleiding gevolgd, maar ik kwam er al snel achter dat ik mijn leven niet wilde slijten in deze sector. Als kind al ging ik met mijn ouders veel op restaurant. Alx ik te moe werd, kroop ik onder tafel om er te slapen. Zo heb ik niet alleen van jongsaf de sfeer van een restaurant leren opsnuiven, maar heb ik ook altijd lekker gegeten. De interesse in het koksvak is later gekomen.

Om het vak te leren ben ik naar de hotelschool van Spa getrokken, maar dat heeft maar twee jaar geduurd. De producten waarmee we moesten werken waren weinig aantrekkelijk. Ik heb er met mijn ouders over gepraat en die waren het  met mij eens dat ik beter de hotelschool kon verlaten en zou kiezen voor een leeropleiding. Mijn eerste leerstage volgde ik in de Pré Mondain, bij Daniel Van Lint in Somme-Leuze (nu Le Fou est Belge). Daarna ben ik bij Eric Martin in Lavaux-Ste-Anne in de leer gegaan, net zoals bij Daniel van Lint gedurende drie jaar. Daarna ben ik naar Frankrijk getrokken waar ik anderhalf jaar bij Troisgros heb gewerkt. De volgende ervaring was bij René Mathieu in de ‘Capucin Gourmand’ waar hij toen chef was. Daarna is hij naar Luxemburg vertrokken naar Château de Bourglinster waar hij nog steeds aan het werk is.

Wat zijn uw mooiste herinneringen uit die periode ?

Ik heb zowel heel mooie momenten beleefd als een uitstekende vorming gekregen bij Daniel VanLint in de Pré Mondain. In dit tijd was hij in Wallonië een echte ster. Hij heeft me erg veel geleerd en daar ben ik hem nog altijd dankbaar voor. Hij was een strenge leraar die erg op discipline stond en bovendien was het zij zeer veeleisend wat de leeropleiding betrof.

Eén eetmoment was zeer bepalend voor uw werk : bij wie was dat ?

Mijn grote ‘klik’ als kok kwam toen ik voor het eerst bij Alain Passart ging eten. Ik was letterlijk van mijn sokken geblazen. Ik zei toen tegen mezelf : ‘Hoe kan deze man tot zo’n perfectie komen, tot zo’n hoogtepunt met een zo eenvoudige keuken. Het was zo’n ongelooflijke ervaring die mijn leven als kok een andere wending gaf. Vanaf toen ben ik beginnen nadenken over de keuken. Vandaag ben ik er meer dan ooit van overtuigd dat koken ook is zich vragen stellen, en zeker niet te vlug tevreden zijn met wat je maakt.

Na deze ervaring, deze ‘klik’ bij Passart, hoe bent u dan verder geëvolueerd ?

Dat is heel eenvoudig, hoe verder ik ga in dit vak, hoe meer ik probeer te schrappen en he minder ik probeer toe te voegen. Koks zoals Alain Passart of Pascal Barbot dagen me uit : hun keuken lijkt eenvoduig maar is dat helemaal niet. Ik heb er geen schrik van om weinig op het bord te leggen : eenvoudig en puur wil niet zeggen ouderwets en uitgekleed. En hoe verder ik ga hoe meer ik vaststel dan men dikwijls dingen op het bord legt om te tonen wat men kan.

Mij interesseert het om vooral het hoofdproduct naar voor te brengen. Zonder te vergeten dat er altijd nood is aan andere ingrediënten, zonder echter te overladen. Je moet altijd vermijden om tot een verzadiging te komen met te veel dingen op het bord.

Ik wil geen assemblagekeuken brengen maar komen tot een osmose tussen de ingrediënten. Het komt er op neer om alles wat een goed gerecht maakt in de hand te houden : zowel de texturen, de gaartijden, de temperaturen en uiteraard, de herkomst van het product.

Zoals voor vele chefs is ook de terroir belangrijk voor u ?

Ik hou van het idee van een hedendaagse terroir. Maar dat betekent niet dat ik Belgische tomaten zal kopen. Er is een terroir voor elk ingrediënt en voor elk product. Bovendien heeft elke chef zijn eigen stijl en dat maakt het zeer interessant.

Ik denk ook dat je nog altijd open moet staan en vooral respect moet hebben voor onze voorgangers zoals Bocuse en Troisgros die hebben gevochten voor een internationale terroir. Je moet het product zoeken waar het is. En in je eigen regio blijven als het product daar het beste is. 

Waarom bent u bij de Vereniging van Meesterkoks toegetreden ?

Eric Martin (Maison Lemonnier) die mijn werk goed kende, heeft me voorgesteld om lid te worden. Er was ook een kwestie van maturiteit en Eric had de argumenten om me te overtuigen. Van tijd tot tijd moet je uit je cocon komen en nauwer contact zoeken met mensen uit het vak.

Ik ben niet iemand die zich wil laten opvallen. Ik voel me heel goed in mijn streek, in mijn kleine restaurant met mijn vrienden uit de regio (waarvan geen enkele in het koksvak zit). Je zal met zelden in verenigingen vinden, ik heb immers nood aan een andere sociale familie.

Wat is voor u het belang om lid te worden van de Meesterkoks ?

Op dit moment heb ik nog geen contact met andere leden, maar ik moet er werk van maken. Het zal interessant zijn om aan aan een bepaalde activiteit deel te nemen al is het maar om andere collega’s te ontmoeten.

De Meesterkoks zijn dynamischer dan in het verleden, er is een enorme drang naar vernieuwing en daar hou ik van.

Hebt u nieuwe projecten op het oog voor volgend jaar ?

In januari gaan we het terras verbouwen, nadat we recent ook al de parking en de inkomhall hebben vergroot. Maar de keuken, die recent vernieuwd werd en deels tot een open keuken is omgevormd, blijft zoals ze is. In het restaurant blijft de natuurlijke uitstraling en de warme sfeer behouden.

Wat denkt u persoonlijk aan de Vereniging van Meesterkoks te kunnen bijbrengen ? als het niet om de ster achter uw naam gaat ?

Dat is nog wat vroeg om te zeggen, maar ik denk dat iedereen wel iets kan bijbrengen, zowel zijn karakter en persoonlijkheid en zelfs andere passies.

Wanneer een chef een echte identeit heeft, dan is hij in staat om iedereen iets bij te brengen. Zelfs al is niet iedereen het er mee eens is, dan blijft het belangrijk om vrank en vrij advies te kunnen geven. En progressief te zijn.

Is een ster op dit moment, ondanks de crisis, nog altijd een doelstelling voor een gastronomisch restaurant ?

Neen, je moet dat zeker niet als een doelstelling zien. Ik hou van mijn vak, ik zou niets anders willen doen en het is ook een echte passie. Maar om deze passie te kunnen volhouden, moet je geld hebben. Daarom moet je je restaurant altijd als een onderneming zien. Ik sta ‘s ochtends niet op voor een tweede ster, maar voor mijn bussiness, want net zoals iedereen ga ik graag op vakantie en wil ik mijn kind plezieren. Daarom moet je altijd een evenwicht houden tussen het financiële en het voldoen van je passie.

Ik wil ook niet meer werken om te demonstreren wat ik kan. Ik kook in de eerste plaats wat ik zelf graag eet. Mijn gerechten zullen bevallen of ook niet. Ze kunnen niet iedereen plezieren, maar wat ik wel weet is dat de gidsen er wel weg van zijn.

De mooiste ster blijft naar mijn bescheiden mening dat ik mijn restaurant elke dag opnieuw kan vullen. Het is mijn manier om te zeggen dat ik vooral voor mijn klanten werk. Als ik daar onderscheidingen en erkenning voor krijg dat is dat meegenomen.

Hoe ziet u de toekomst van onze keuken ?

Respect voor het product en voor de eenvoud, voor de lokale voedingssector en voor bio, daar zal het om draaien. De toekomst is zo puur mogelijk te werken en een persoonlijke culinaire identiteit te ontwikkelen door je eigen weg te volgen, wars van de trends.

Wat zijn uw lievelingsproducten ?

Mijn ‘signatuur’ zijn de seizoenen. En als ik de enthousiaste reacties van mijn klanten zie dan zit ik daar goed mee. Mijn lievelingsproducten zijn langoustines en oesters. Ik hou van hun veelzijdigheid en de gevoelens die ze oproepen. En weet u, als ik oesters eet dan ben ik in het paradijs.