Didier Bernard

Al sinds 1990 staat Meesterkok Didier Bernard aan het fornuis van Les Gourmands, een gezellig, hedendaags ingericht restaurant, hartje Borinage, in de provincie Henegouwen, Met een Michelinster en een score van 16/20 in GaultMillau mag hij zich bij de culinaire crème van zijn provincie rekenen.

Zijn carrière liep als een trein. Als hij vertelt over zijn passie voor de traditionele keuken dan is dat vooral om zijn liefde voor edele kwaliteitsproducten, waarmee hij elk seizoen scrupuleus aan het werk gaat, in de verf te zetten In zijn zaak werkt hij samen met zijn echtgenote, met zijn vriend en vennoot Carlo Zecchin (1^ste sommelier van België in 1979) en diens vrouw die de patisserie voor haar rekening neemt.

Hoe ben je kok geworden?
Ik ben in de kookpotten gevallen toen ik nog een kind was. De passie voor de goede familiekeuken heb ik geërfd van mijn ouders en ook van mijn grootouders. Deze laatsten  waren mijnwerkers hier in de Borinage. Voor de grote familiefeesten kochten ze telkens een heel varken en bereidden het hele dier. Ik herinner me nog la Ducasse, het jaarlijkse dorpsfeest en de familiemaaltijden waar we met 30 tot 40 personen aan tafel zaten. En ook de grote taarten die een dag op voorhand werden gebakken en waar iedereen zich aan tegoed deed. Van die tijd dateert mijn liefde voor de keuken en hou ik er van om veel mensen over de vloer te krijgen. Het was dus vanzelfsprekend dat ik kok zou worden.

Waar heb je school gelopen en gewerkt?
De start van mijn professionele loopbaan begon op mijn 16^de toen ik les ging volgen in de hotelschool in mijn streek. Tijdens mijn opleiding heb ik stage gedaan in Uzès in het zuiden van Frankrijk. Na de school ben ik beginnen werken in Château de Montreuil sur Mer. Ik was er op hetzelfde moment als Luc Broutard (La Table du Boucher), ook een Meesterkok van België.

Daarna heb ik een jaar gewerkt in ‘Village Gourmand’ in Brussel ten tijde van Jean Méan. Het is toen dat ik Carlo (en 1^ste sommelier van België in 1979) heb ontmoet die nu mijn vennoot is in Les Gourmands. Hij is verantwoordelijk voor de wijnkelder waar we zo’n 1500 verschillende referenties stockeren. Onze wijnkaart is zeer gereputeerd.

Na de Village Gourmand heb ik in nog een aantal Belgische restaurants gewerkt, eerst in Oostende (Hostellerie Bretonne), vervolgens Robertville (Hôtel des Bains), de Cravache d’Or in Brussel om vervolgens terug naar mijn streek te gaan om er te werken in het restaurant Le Fringale, waar nu Paul Decamps aan het roer staat. In 1990 hebben we met twee koppels (mijn vrouw en ik en Carlo en zijn vrouw), dit restaurant overgenomen. We gaven het de naam Les Gourmands. Zes jaren later kregen we onze eerste Michelinster.

Kun je je restaurant, zelfs al hoort het niet bij de nalatenschap van je familie, als een familiaal restaurant beschouwen?
Zeker en vast, omdat we een familiaal team zijn dat bestaat uit twee koppels die hier het hele jaar actief zijn. Ik sta in de keuken met Lydia Glacé die niet alleen chef patissier is, maar ook de vrouw van Carlo, en met Armelle, mijn vrouw. Carlo leidt de zaal en vooral de wijnkelder.

Wat waren de belangrijkste momenten uit uw carrière?
Het eerste belangrijke moment was in 1995 toen ik verkozen werd tot Beste Jonge Restaurateur van België door de Jeunes Restaurateurs de Belgique. In de jury zaten toen Peter Goossens en… Frank Fol. Een tweede belangrijk en vooral onvergetelijk moment was in 1996, toen we onze eerste Michelinster kregen.

Met welke producten werkt u het liefst?
Mijn voorkeur gaat uit naar schaaldieren, naar vis en gevogelte. Maar ik hou ook erg veel van edele producten, zoals Sint-Jakobsschelpen, kaviaar, langoustines, truffel, kreeft, wild en lokale producten zoals de asperges uit de streek. Wij werken met themamenu’s die ons toelaat om deze producten te integreren als ze in hun seizoen zijn. Onze klanten weten dat en ze volgens ons zeer trouw. Maar ze houden ook van onze haas à la royale, van de kreeft carbonara met truffels, van de gemarineerde zalm met kaviaar… Ik volg graag de seizoenen zodat ik al deze producten kan gebruiken. Daarom verander ik mijn kaart om de anderhalve maand.

Wat heeft uw lidmaatschap van de Vereniging van Meesterkoks u tot nu bijgebracht?
Vooral erkenning voor mijn werk maar ook contacten met nieuwe chefs.

Hoe verdedigt u de gemeenschappelijke waarden met  de andere Meesterkoks?
Het is vooral aan hen om dat te vertellen (lacht). Uiteraard respecteer ik het charter van de Vereniging dat gelijkloopt met mijn eigen werk. Mijn belangrijkste waarden zijn respect voor het product net zoals respect voor de klant. Ik hou altijd in gedachte dat de mensen tevreden moeten zijn als ze hier komen tafelen. We hebben altijd veel aandachtig besteed aan klantentrouw. Sommige van onze klanten volgen ons al sinds de start van het restaurant in 1990.

U bent mede–organisator van ‘Diner in the Sky’. Denkt u eraan om er de Meesterkoks bij te betrekken?
Aan de basis van de organisatie zijn we samen met Luc Broutard al met twee Meesterkoks. En wij rekenen er op om bij de volgende editie, die doorgaat in september in Mons, nog meer Meesterkoks te betrekken. Het is een belangrijke organisatie die aardig wat werk vergt. Alle hulp en ideeën zijn dan ook welkom!

Zijn er nog andere projecten die u in het hart draagt?
Uiteraard Dinner in the Sky in september. Maar ik kijk al erg uit naar een volgend project. Ik ga koken op een cruise op de Middellandse Zee voor MSC. Dat is weliswaar gepland voor 2018, ik heb dus nog tijd genoeg om eraan te denken.

Een persoonlijke vraag om af te sluiten: wat eet u nooit? En waar zou u uw koninkrijk voor geven?
Ik zal nooit insecten eten. Maar ik moet ook toegeven dat ik niet van oesters hou… en ook niet van kaas! Ik weet dat dit vreemd klinkt voor een kok maar dat is al heel mijn leven zo en ik denk niet dat ik daarover van gedachte zal veranderen. Het gerecht waar ik het meest van hou is een traditionele bereiding uit de Franse keuken: de uitstekende quenelle van snoek van Edmond Rostand, de schrijver van Cyrano de Bergerac!

Les Gourmands

Rue de Sars, 15
7040 Blaregnies (Quevy)
Tel. 065 56.86.32 – 0476/288.512
info@lesgourmands.be
www.lesgourmands.be