Koen Lienard

Koen, hoe ben je ooit in het koksvak beland?

Koen Lienard: “Daar heeft mijn vader onrechtstreeks een rol in gespeeld. Hoewel hij aanvankelijk niet wilde dat ik in de horeca ging. Hij was vliegtuigtechnicus in het leger en kluste ’s avonds en tijdens de weekends bij als zaalbediende in Leuvense restaurants zoals Salons Georges, restaurant Tijl en tot slot de Belle Epoque waar hij zaalverantwoordelijke werd. Ik had de bedrijvigheid in al die keukens gezien. Kok worden, dat interesseerde me. Maar dat zag mijn vader niet zitten. Hij wilde dat ik mijn humaniora afwerkte. Ik was echter niet bepaald een goede student. Ik wilde liever iets met mijn handen doen dan theoretische vakken te leren. Op mijn 16de ben ik uiteindelijk naar het COOVI in Anderlecht gegaan en daar ging een wereld voor me open. Ik kon me focussen en was meteen de beste van de klas. Mijn eerste stage was in de Belle Epoque. Een logische keuze. Ik kende de zaak en had er wel eens met mijn vader in de zaal gewerkt. Na mijn opleiding heb ik er enkele maanden gewerkt in afwachting van mijn legerdienst. Het plan was dan om een zevende jaar te volgen, maar ik ben in de Syre Pynnock bij Frank Fol terecht gekomen en ik ben er gebleven. Omdat Frank me bijzonder goed ontving en al vrij snel zijn vertrouwen en carte blanche gaf. Enkel het creëren van nieuwe gerechten gebeurde door Frank. In creativiteit en originaliteit is hij nog altijd onovertroffen. Ik ben er 14 jaar lang zijn rechterhand geweest, met uitzondering van een korte passage bij Denis Martin in het Zwitserse Vevey. Na de sluiting van Syre Pynnock werd ik productieverantwoordelijke van de Légumaise sauzen die door Frank werden ontwikkeld. Ondertussen had ik in bijberoep een cateringzaak als kok aan huis opgestart, ‘Kok-Koen’. Door zijn werk in de horeca kende mijn vader veel mensen en die kwamen snel bij mij terecht voor hun feestjes. Toen dat goed begon te lopen heb ik mij volledig toegelegd op koken aan huis, 14 jaar lang. ”

Wat zie je als de belangrijkste uitdaging nu?

Koen Lienard: “Het vinden van geschoold personeel. Dat is al jaren aan de gang. We moeten het doen met steeds minder gemotiveerde mensen. De uitstroom uit de hotelscholen is kleiner dan vroeger, maar ook bij deze mensen is motivatie soms ver te zoeken. Ik heb de indruk dat de opleiding hen niet heeft voorbereid op hun taken. Ik heb nu iemand in de keuken die humaniora heeft gevolgd, geen enkele horecaervaring heeft, maar die bijzonder enthousiast is en wil leren. Zo’n mensen neem ik met plezier onder mijn hoede. Ik krijg regelmatig jonge medewerkers over de vloer die het al na twee weken laten afweten omdat ze tijdens het weekend een familiefeest of een verjaardag te vieren hebben. Zo werkt het niet in de horeca. Ik ben geen man van de harde hand, dat is nu niet meer van de orde. Maar ik verwacht wel engagement en als dat er niet is dan haak ik af. “

Je bent nu vijf jaar lid van de Mastercooks. Hoe zijn je ervaringen tot nu?

Koen Lienard: “Ik ben heel bescheiden opgevoed. Altijd met de voeten op de grond blijven, dat is me ingepeperd. Het verbaast me dan ook altijd dat mensen bewondering voor me hebben omdat ik het tot Mastercook heb gebracht. Wat ik doe is eten op een bord brengen en zorgen dat het lekker is. Meer niet. Ik voel me geen kunstenaar, op de limiet een ambachtsman. Ik wil, naast creativiteit en vakmanschap, liefde in mijn gerechten steken. En daarvoor moeten we als kok hard werken en ons veel stress opleggen om tot een goed resultaat te komen. Mastercook zijn brengt me wel veel prestige. Maar bovenal vind ik het contact met de andere leden belangrijk. Dat je met gelijkgestemde mensen kunt praten over je vak en de problemen die zich voordoen. Ideeën uitwisselen vind ik belangrijk, maar de Mastercooks zie ik ook als een keurmerk, als een groep van mensen die voor elkaar opkomen en de problemen van de sector aan de bevoegde instanties aankaarten.”

Als je mensen naar wie je opkijkt aan een feestelijke maaltijd zou uitnodigen, wie mag er dan aanschuiven?

Koen Lienard:  Mijn drie leermeesters. Ludo Tubé van de Belle Epoque omdat hij me als eerste de kans gaf in zijn restaurant te werken. Mijn vader, die er lange tijd heeft gewerkt, en daarna altijd in de bres sprong in mijn eigen cateringbedrijf. Op 29 juni 2018, hij was toen 82, hebben we nog samen een feest voor 120 man gedaan. Hij stuurde toen zoals steeds het hele bedieningsteam aan. Twee weken later werd hij aangereden met zijn fiets en was hij op slag dood. En dan is er uiteraard Frank Fol. Als je de keuken van Sire Pynnock nu zou brengen, dan zou die nog perfect hedendaags zijn. Hij was toen al erg vooruitstrevend en was daardoor ook niet altijd goed begrepen. En dan mogen er zeker nog een tiental van mijn beste klanten bij zijn. Dan hebben we een groep mensen samen die gepassioneerd zijn door gastronomie. Dat wordt zonder twijfel een maaltijd vol boeiende gesprekken.”