Claude Pohlig
Hoe zag uw carrière er tot nu uit?
Ik was pas 14 jaar toen ik naar de Brusselse hotelschool Ceria trok. Ik heb vervolgens stages gedaan bij Pierre Romeyer, een opleiding hotelbeheer gevolgd en een vorming bij Pierre Fontaine. In 1983 heb ik mijn eerste restaurant ‘Les 2 Singes’ geopend in de Blaesstraat in Brussel. Dat heb ik verhuisd naar Sint-Joost waar ik het tot 1991 uitbaatte. In 1996 werd ik verkozen tot beste ambachtsman van het jaar en daarna, toen ik in de Grand Corroy in Corroy Le Grand werkte, kreeg ik een Michelinster. Ik heb ook een opleiding gevolgd op het terrein van de duurzame en biologische voeding. Al 25 jaar specialiseer ik me op het gebied van ‘een gezonde en evenwichtige, pure en eerlijke voeding’. Dat zijn duurzame waarden van Slow Food die ook de mijne zijn.
Waar hebt u de beste herinneringen aan?
Zo’n twintig jaar geleden heb ik verschillende mensen ontmoet die me zijn bijgebleven en die me hebben geholpen om richting te geven aan mijn professionele leven. Zo ontmoette ik tijdens de Beurs van de Pompoen in Tourinnes-Saint-Lambert (Waals Brabant) een Franse tuinier die een verzamelaar en een grote kenner van tomaten was. Hij had een moestuin in Parijs en een in de Ardèche. Ik herinner me dat we de hele nacht over tomaten en moestuinen hebben gepraat. Het gevolg is dat ik nu zelf zowat 50 verschillende tomatensoorten heb die mijn vrouw Myriam in onze moestuin kweekt. De kweek van oude tomatenvariëteiten en andere groenten is mijn passie geworden en deze passie wil ik met iedereen delen.
Wanneer bent u Meesterkok geworden. En wat betekent de vereniging voor u?
Ik ben in 1996 lid geworden van de vereniging. Ik beschouw de Meesterkoks als kennisoverbrengers. Ik voeg er zoveel als mogelijk van mijn passie aan toe. De vereniging geeft me bovendien de mogelijkheid om andere koks te ontmoeten die op hoog niveau koken. Ze heeft me ook inzicht gegeven over de weg die ik moet volgen in mijn beroep. Een ster hebben is niet noodzakelijk een doel op zich en zeker niet op dit moment. Vroeger vond ik dat wel, maar ik ben vlug tot inkeer gekomen. Wat op het bord ligt is veel belangrijker dan een ster en de verplichtingen die deze met zich meebrengt. Het belangrijkste voor mij is nu mooie gerechten maken en kennis doorgeven.
U bent een fervente verdediger van een gezonde en evenwichtige voeding. Hoe verdedigt u deze waarden bij de Meesterkoks?
Ik nodig graag mensen uit om lekkere en mooie producten te ontdekken, bij voorkeur op de plek waar ze groeien. Zo neem ik liefhebbers en nieuwsgierigen mee naar de moestuinen van de producenten waar ze ter plaatse kunnen zien hoe de producten er groeien. Maar ik krijg ook veel telefoontjes van Meesterkoks die willen weten waar ze een bepaald product kunnen vinden, bij voorkeur van biologische of streekgebonden oorsprong.
Wat groeit er allemaal in uw moestuin?
Een grote hoeveelheid planten, bloemen en aromaten die je niet altijd elders vind en dikwijls in het wild groeien. Zoals daslook bijvoorbeeld. Ik gebruik zowel de bloemen, de bladen als de groene bloembolletjes. Of ook bernagie dat al in de 17de eeuw werd gebruikt. Op mijn balkon groeien kapucijnen, Afrikaantjes, begonia’s, lookbloemen en ook tulbalghia, een plant met paarse bloemen die geuren naar look.
Welke tips geeft u mee voor het gebruik van bloemen in de keuken?
Het is belangrijk om de bloemen ’s ochtends te plukken en respect te hebben voor hun levensduur en uiteraard ook hun seizoen. Je mag ze vooral niet kopen als ze in plastic verpakt zijn. Anderzijds moet je opletten voor giftige bloemen en mag je in een gerecht of in een garnituur zeker geen bloemen uit de bloemenwinkel gebruiken. Want die staan stijf van de pesticides. Als je een gerecht wil decoreren met bloemen dan is het belangrijk om ze pas op het allerlaatste moment, net voor het serveren, op het bord te leggen. Voor andere gerechten kan je ze ook in een andere vorm toevoegen, in een infusie bijvoorbeeld of in een essentiële olie. Met uitzondering voor bloemgroenten zoals courgettebloemen, de bloemen van yucca en knoppen van de daglelie.
Wat zijn uw lievelingsproducten? En welke hebben het meest succes bij uw klanten?
Ik hou vooral van de grote variëteit aan oude groenten. De gerechten die het meeste succes hebben zijn de kleurrijke bereidingen die ik samenstel met verschillende oude groenterassen. Maar ook mijn persoonlijke en creatieve bereidingen met vis en vlees scoren nog altijd goed.
Wie bewondert u het meeste in uw sector en wat zijn uw inspiratiebronnen in het algemeen?
Ik bewonder vooral Michel Bras, de grote sterren chef van Aubrac en een van de meest emblematische chefs van Frankrijk. Mensen die me inspireren zijn echter niet noodzakelijk chefs, maar vooral landbouwers en tuinders.
Welke professioneel evenement is u het meest bijgebleven?
Dat zijn er aardig wat, maar wat me vooral is bijgebleven is het moment dat ik gekookt heb voor de opening van de tentoonstelling ‘6 miljard anderen’ van Yann Arthus Bertrand. Voor deze gelegenheid heb ik een interactief buffet gemakt voor 1000 mensen, met voornamelijk biologische producten uit België, zelfs de wijn was van Belgische oorsprong. Dat was in 2010 in Tour & Taxis in Brussel. Ik heb toen ook met Yann Arthus Bertrand kunnen praten en heb kunnen vaststellen dat we dezelfde filosofie hebben, ondanks het feit dat we elk een ander beroep hebben.
Als u een uitzonderlijke maaltijd zou mogen organiseren met een persoon naar uw keuze, met wie zou dit dan zijn?
Dan zou ik dromen van een maaltijd met Brillat-Savarin. Ik vind zijn boek ‘De Fysiologie van de smaak’ een echt meesterwerk. Met hem praten zou dan op de eerste plaats komen, wat er op het bord ligt is bijzaak. Hoewel ik wel weet dat we lekker zullen eten, zeker als ik rekening hou met de tijdsgeest van de 18de eeuw en het gezelschap van Brillat-Savarin.
Wat denkt u over de manier waarop de overheid de sector behandeld?
De horecasector wordt niet voldoende ondersteund door de overheid. Anderzijds wordt de sector van de duurzame voeding wel vooruit geholpen. En daar kunnen we in de toekomst nog meer uithalen. Zeker als we kunnen aantonen dat we via de voeding de gezondheid kunnen bevorderen. De overheid heeft flink wat middelen in petto voor het sensibiliseren van duurzame en streekgebonden voeding. Dat is geen praat voor de vaak, want op dit moment worden daar al middelen voor vrijgemaakt. En in de toekomst zal dit nog verder ontwikkeld worden, en dat is goed voor ons.
