Daniel Molmans

Daniel is een Meesterkok van het eerste uur. Hij maakte de geboorte van de vereniging mee en is ondertussen de derde schatbewaarder. Door zijn werk als operationele verantwoordelijke voor Les Cuisines Bruxelloises heeft hij vaste uren en daarmee de mogelijkheid om zich nuttig te maken voor de vereniging van Meesterkoks van België.

Zijn loopbaan en zijn engagement stoppen niet enkel daar. Om meer over hem te weten blikt hij terug naar zijn carrière. Hij vertelt over zijn familie en over zijn werk in de schaduw van de grootste en meest notoire Meesterkoks die al lang echte vrienden zijn geworden. Dat we met hem kunnen afspreken op het eind van zijn werkdag bevestigt dat hij vaste uren heeft, en daarmee ook de tijd om met ons te praten. Zijn collega’s chefs met een eigen restaurant zijn zich op dat moment aan het klaarmaken voor hun tweede service. Door zij vaste uren heeft hij de noodzakelijke beschikbaarheid om zich nuttig te maken voor de vereniging. En dat voor het vak dat hij altijd al koesterde, dat van de restauratie. Daniel was al lid van de vereniging toen hij ook de taak van schatbewaarder overnam van zijn voorganger, Robert Van Duuren, die toen zowel de functie van voorzitter en schatbewaarder combineerde.

Je bent al een aantal jaren in dienst van de Vereniging van Meesterkoks. Hoe heb je de tijd gevonden om dit allemaal te doen.

Nadat ik mijn eigen restaurant ‘Le Loup Galant’ op de Brusselse Vismarkt hebt verkocht, kwam ik in dienst bij les Cuisines Bruxelloises. Daar kreeg ik een dagtaak met vaste uren tussen 7 en 16 uur. Omdat ik het altijd gewoon was om ook ’s avonds te werken, had ik geen zin om thuis te zitten en niets te doen. Ik wilde me nuttig maken en iets doen in de sector. Omdat ik al lid was van de vereniging heb ik mijn hulp aangeboden en ben ik schatbewaarder geworden, de derde sinds het ontstaan van de vereniging.

Je bent altijd al kok geweest. Eigenlijk zou je kunnen zeggen dat je als in kind in de kookpot gevallen bent.

Dat zou je inderdaad kunnen zeggen. Ik ben een kind van restaurateurs, het was dus heel normaal dat ik kok zou worden. Mijn ouders leidden het restaurant van het Kasteel van Moortebeek in Anderlecht. Ik herinner me nog heel goed dat wanneer ze me als kind wilden straffen ik naar de afwas werd verbannen. Dat heeft me echter niet afgeschrikt om het koksvak te leren, want in de keuken heb ik me altijd goed geamuseerd. Dankzij de chef die in de keuken van mijn ouders werkte heb ik mijn roeping ontdekt.

Waar heb je je opleiding genoten en hoe verliep je carrière vervolgens?

Ik heb les gevolgd in het Ceria en na mijn legerdienst, toen nog verplicht in die tijd, ben ik gaan werken in uitstekende sterrestaurants zoals met Robert Van Duuren in La Sirène d’Or*, Le Ravenstein**, L’Ecailler du Palais Royal **, La Pomme Cannelle**.  Vervolgens ben ik in 1992 met mijn eigen restaurant Le Loup Galant, aan de Vismarkt gestart. In 2007 heb ik het verkocht. En dan vroegen Les Cuisines Bruxelloises me om hun restaurantservice te verbeteren. Dat betekent nu dat ik me als operationeel verantwoordelijke met al hun keukens bezig houdt, van deze voor de allerkleinsten tot het gezondheidsdepartement van rusthuizen en ziekenhuizen. Maar ook met prestigieuze evenementen en officiële recepties die door de traiteurdienst worden georganiseerd.

Wat was tot nu je beste herinnering bij Les Cuisines Bruxelloises?

Voor mij was dat zeker de ‘blijde intrede’ van ons vorstenpaar in november 2013. Dat  was een echte uitdaging die we samen met de ploeg van Ceria tot een goed eind hebben kunnen brengen. Freddy Thielemans was toen nog burgemeester van Brussel. De tijden zijn wel verandert. Momenteel heb ik minder de gelegenheid om grote banketten of mooie recepties te organiseren.

Wat herinnert u zich nog van uw eerste stappen in de vereniging en van uw peters?

Ik ben Meesterkok geworden in 1997 toen Pierre Fonteyne nog voorzitter was. Mijn peters waren Jean-Pierre Fleuvy en Robert Van Duuren. Maar mijn mooiste herinnering dateert van nog veel vroeger. Van toen ik in de Sirène d’Or werkte met Robert. Toen waren hij en andere grote chefs waarvoor ik veel bewondering had, het die de vereniging hebben gesticht. Ze kwamen meestal na hun service in de Sirène d’Or samen. Tijdens een van die bijeenkomsten kregen ze het idee om een vereniging te starten die de waarden van de Belgische gastronomie zou verdedigen en ook het werk en het talent van al die grote chefs. Ik herinner me dat er daar, in dezelfde restaurantzaal, mensen waren zoals Piere Wynants, de vader van Alain Deluc, Pierre Romeyer, Francis Dernouchamps en Claude Dupont. Voor mij was dat toen een zeer mooie tijd. Niet alleen omdat ik als jonge kok al die grote heren van onze nationale gastronomie kon ontmoeten, maar ook dat we toen in een enorme golfbeweging zaten, rijk aan perspectieven.

Je stopt heel veel tijd in de vereniging. Wat betekent ze voor u?

Ze laat me toe om in contact te blijven met mijn collega’s, met mijn peters en mijn oude voorzitters. Maar ze geeft me ook de kans om een nieuwe generatie chefs te ontvangen en te ontmoeten. Ik ga nog altijd met plezier naar mijn oude voorzitter. Maar ik heb ook evenveel plezier om met onze nieuwe voorzitter te werken. Hij is zeer dynamisch en gemotiveerd om de vereniging vooruit te duwen.

Zijn uw waarden nog altijd dezelfde als die van de Vereniging?

Uiteraard en meer dan ooit, want het zijn waarden die permanente verbetering vragen, verbetering van de kwaliteit van het werk en van de leden die er deel van uitmaken. Frank Fol heeft onze vereniging en haar imago gemoderniseerd. Dat is zeer nuttig, want we zitten in een tijdperk waarin communicatie zeer belangrijk is. De wedstrijden geven de vereniging een grotere zichtbaarheid en het project om een nationaal team van koks van topniveau samen te brengen is zeer adequaat voor ieder van ons en voor het ganse beroep. Ik ben dan ook heel fier. Ik zal me zeker nog lange tijd voor de vereniging inzetten, zodat de traditie verder kan worden gezet.