Geert Gheysels
Wie zijn je Peters?
Eddy van Maele
Frank Fol
Wist je altijd al dat je kok zou worden?
Ik was 8 jaar en ging met mijn ouders op reis naar Zwitserland. We logeerden er in een Grand Palace-hotel. Ik was zo onder de indruk van de klasse en grandeur dat het me niet meer heeft losgelaten. Toen ik 16 was, ging ik op stage in een Relais & Château in de Ardennen en vanaf toen wist ik zeker dat ik enkel de weg van de topgastronomie zou bewandelen. En daar heeft verder niemand een rol in gespeeld.
Waar heb je het vak geleerd?
Ik heb van mijn 12de tot 18de school gelopen in het SHTIO, de hotelschool van Oostende. Met de verplichte stages en weekendwerk, dat toen als normaal was. Nadien heb ik er ook nog twee jaar specialisatie banket en suikerbakkerij gevolgd met stages in de “Ecole Lenôtre/Valrhona”. Daarna heb ik tien jaar in verschillende sterrenzaken gewerkt, waaronder 4 jaar in “La Maison du Cygne” in Brussel, verder bij Marc Paesbrugghe in de “Sir Anthony Van Dijck” en bij Willy Slawinski in de “Apicius” in Gent. Hij vroeg me om als souschef bij hem te werken en dat heb ik uiteraard gedaan. We stonden toen nummer 1 in de Lemaire-gids en hadden 19/20 in de Gault&Millau van 1988. Nadien ben ik me altijd blijven bijschaven met stages en vele Spaanse congressen met de wereldtoppers.
Hoe omschrijf je jouw keuken?
Bij mij ligt de klemtoon op het product. En op de saus! Vroeger was de saucier de belangrijkste kok na de chef. Het was de smaakmaker van de keuken. En dan was opeens in vele keukens de saus weg. Het moest allemaal niet meer. Sauzen bereiden vraagt vakkennis. In mijn keuken is de saus het tweede belangrijkste product op het bord, na het kraakverse hoofdingrediënt. Ik werk graag met groenten en kruiden. We zitten in de streek van de hopscheuten die de lente inluiden op het veld. Groenten gebruik ik ook zeer veel om te centrifugeren als basis voor mijn sauzen. En kruiden voor een subtiele afwerking. Vandaar ook mijn grote kruidentuin.
Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Mijn grote voorbeeld was Willy Slawinski, ooit de jongste driesterrenchef ter wereld. Helaas is hij veel te jong gestorven aan pancreaskanker. Ik was zijn sous-chef in de Apicius in Gent. En we gingen naar de wereldtop. We werkten nauw samen met Michel Bras. Hij was enorm vooruit op zijn tijd. Een grote visionair. Wat we nu zien, daar waren we eind de jaren tachtig mee bezig.
Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Voor mij moet The Mastercooks of Belgium een verbindende factor zijn binnen de restaurantwereld. Verbindend tussen de ondernemers - van toprestaurant tot brasserie, bistro, feestzaal en cateraar - maar ook tussen de verenigingen, hotelscholen en tussen de taalgroepen.
We mogen niet in vakjes denken, we moeten allemaal aan hetzelfde zeel trekken en 1 taal spreken: die van de koks.
Jonge mensen ondersteunen is heel belangrijk. Van de premature 'Young Masters' kunnen we in alle openheid en transparantie een mooi verhaal maken. Samen gaan voor kwaliteit met mensen die geloven in hun vak en er veel liefde en passie voor hebben. Van gedachten wisselen met jonge chefs zorgt voor extra zuurstof.
En last but not least: de vrouwen binnen de Mastercooks. Vooreerst onze vrouwelijke chefs, maar wat is een chef zonder zijn (gast)vrouw? Tot nu werden vrouwen een beetje doodgezwegen.
