Jean-Baptiste Thomaes

U bent niet alleen een van de meest notoire chefs van dit land, u bent ook een van onze beste ambassadeurs in het buitenland. Hoe verliep uw carrière tot nu ? En hoe kwam u ertoe om het First Class menu van Lufthansa te creëren?

Ik heb een vrij klassiek parcours afgelegd. Ik heb hotelschool gevolgd aan de Ceria in Brussel. Daarna deed ik verschillende stages en werkte ik bij grote Franse en ook Belgische chefs, zoals de Barbizon. Mijn internationale contacten heb ik te danken aan ontmoetingen, vriendschappen en gemeenschappelijke passies. Zo ligt bijvoorbeeld de ontmoeting met een van onze trouwe klanten, een steward van de luchtvaartmaatschappij Lufthansa, aan de basis om in het Japanse Wakayama te gaan koken. Aanvankelijk was ik er voor een reis met mijn familie naartoe gegaan. Het was een buitengewone ervaring waaraan ik prachtige herinneringen overhoud. Het idee om voor Lufthansa te koken kwam erna via, nog steeds, de steward van de luchtvaartmaatschappij. Ik mag zeggen dat we momenteel bijzonder goede commentaren krijgen op het menu dat er gedurende 2 maanden, in januari en februari 2013, op de lange afstandsvluchten wordt voorgesteld. Het menu bestaat uit een keuze van 4 aperitiefhapjes; een soep of een salade; een bereiding met vlees-, -vis- of -gevogelte of een vegetarisch gerecht. En een van de twee desserten die mijn broer Christophe creëerde, waarvan uiteraard een met chocolade! Zo kunnen First Class passagiers genieten van onze tweesterren keuken.

Uw inlevingsvermogen, uw interesse voor anderen en de kwaliteit van uw menselijke contacten schijnen me even belangrijk als de kwaliteit van uw keuken. Hoe maakt u deze karaktertrekken concreet en hoe brengt u kennis en passie over?

Je moet goed omringd zijn in de keuken en je moet kunnen rekenen op je medewerkers. We hebben onze brigade gereorganiseerd zonder een zware hiërarchie door te voeren, maar door iedereen meer verantwoordelijkheid te geven. Mijn broer Christophe werkt met twee mensen in de patisserieafdeling, maar die komen ook een handje toesteken in de keuken als dat nodig is. Onze sommelier Bart Lamon, die al bijna 20 jaar bij ons is, werd verkozen tot beste sommelier van het jaar van de provincie Hengouwen. En wat de jongeren betreft ontvangen we bijna 30 stagiaires per jaar. Wij trekken ook regelmatig naar de omliggende hotelscholen om er met de leerlingen te werken. Wij nemen ook deel aan liefdadige evenementen zoals onlangs nog in december met de ‘Restos du Coeur’ . Dat is zeer verrijkend en hartverwarmend voor ons allemaal.

U hebt dezelfde empathie voor lokale producenten en hun producten. Zijn streekproducten belangrijk in uw keuken?

Ik geef streekproducten een belangrijke plaats in mijn keuken en ik werk samen met gepassioneerde producenten uit de regio. Ik apprecieer trouwens zeer sterk de oprichting van een lokale productenmarkt in Ellezelles. Ze wordt sinds december 2012 elke eerste vrijdag van de maand georganiseerd. Het is een prachtige plek om mensen te ontmoeten en de rijkdom van onze terroir te leren kennen. Dit initiatief van ‘Le Parc Naturel des Collines’ richt zich op de promotie van de lokale welvaart en de culturele tradities, maar ook van de producenten en boerderijen van onze regio. Het is daardoor dat ik niet ver van hier kapoenen, kippen en Mulardeenden kan vinden die in kleine hoeveelheden voor Château du Milord zijn gekweekt. Voor zijn patisserie werkt mijn broer Christophe samen met een dame uit de regio die hem oude appel- en perenvariëteiten levert, en in het seizoen pompoenen en wat druiven.

Uw keuken is echter geen terroirkeuken. Hoe omschrijft u ze dan en wat is uw signatuurgerecht ?

Ik omschrijf mijn keuken als ’klassiek-innoverend’. Eersteklas producten komen bij voorkeur uit de eigen regio, maar ze kunnen ook van wat verder komen. Als ik ze op een relatief klassieke manier bewerk dan hebben ze toch altijd een innovatieve toets door het gebruik van nieuwe technieken die ik bijvoorbeeld bij El Bulli ontdekte. Ze worden echter spaarzaam gebruikt en dienen enkel om het hoofdingrediënt te ondersteunen. Zoals een schuim van wortel dat ik in een kopje bij een lamsnavarin serveer.

Een bereiding die heel representatief is voor mijn keuken en veel succes heeft is een voorgerecht, een combinatie van een compote van bloemkool en kaviaar met dobbelsteentjes gerookte zalm en krielaardappeltjes gesmoord met salie. Om een nog beter idee te geven stel ik het Gastronomisch Degustatiemenu voor. Dat geeft een goed overzicht van wat we in huis maken, zowel op gebied van kennis als op gebied van hedendaagse creativiteit.