Patrick Meirsman
Patrick Meirsman was 13,5 jaar toen hij kok wilde worden. Hij kwam de keuken binnen net zoals je in het seminarie beland: door een roeping. Zijn lichaam en geest waren toegewijd aan het koksvak. En nog steeds is koken zijn passie. Hij is fier om Meesterkok te zijn, omdat hij nooit hotelschool volgde maar alles leerde op het terrein zelf en door grote koks in de gastronomie werd ingewijd.
U bent de enige Meesterkok die werkt in een winkel gespecialiseerd in verse, droge en diepgevroren voedingsproducten, MDH Foodservice. Hoe verliep uw carrière voor u bij hen in dienst kwam?
Ik ben in 1969, op zeer jonge leeftijd in het vak gestapt, zonder ooit hotelschool te hebben gevolgd. Ik maakte deel uit van wat men ‘de stal’ van Camille Leurquin noemde. Hij zond me naar verschillende grote huizen zoals bij Jean-Pierre Bruneau, Pierre Romeyer, de Carlton, het Westbury hotel, l’Ecailler du Palais Royal, la Villa Lorraine en Parc Savoy. Toen ben ik naar de Parc Savoie getrokken. Toen ik er was kreeg Willy Roosen, de chef, zijn tweede Michelinster. Vervolgens ben ik naar Frankrijk gegaan bij Troisgros en Bocuse. En daarna naar La Maison du Seigneur, het Rooden Scilt in Erps Kwerps bij Hans Porteman, ook een Meesterkok, en ook nog de Barbizon waar ik bij de vader van Alain Deluc heb gewerkt, ook een Meesterkok. Alain was toen in Frankrijk in de leer. In al deze grote huizen heb ik het vak geleerd.
Wanneer ben je Meesterkok geworden?
In 98-99, toen ik bij Hans Porteman werkte. Pierre Fontaine was toen voorzitter en werd mijn peter. Hij wilde het kader verjongen en hij kende me al lang. Het was een zeer prestigieuze vereniging. Ik droomde al lang om er deel van uit te maken.
Wat betekent het om lid te zijn van de Meesterkoks? Brengt het u veel bij?
Het is een hele eer om benaderd te worden om lid te worden van de Meesterkoks. Het betekent ook heel veel fierheid. Het is voor iedereen een droom om deel uit te maken van zo’n uiterst kwalitatieve groep. Dat wordt nog eens extra in de verf gezet door Frank Fol die een echte ‘verzamelaar’ is en de vereniging naar grote hoogten zal brengen. Er waren al vele grote namen bij, met of zonder ster. Frank slaagt er echter in om ook de jongeren over de streep te trekken. De voorbije twee maanden kwamen er verschillende aanvragen binnen van koks die lid wilden worden van de vereniging. Daaronder ook aardig wat jongeren en dat is een goede zaak, dat betekent dat de opvolging verzekerd is.
Hoe zet u zich in voor de vereniging?
Ik verdedig de vereniging en ik maak ze bekend buiten mijn vakgebied. Ik probeer uit te leggen dat we geen eliteclubje zijn maar dat we ons willen inzetten voor de verdediging van goede producten, door ze correct te behandelen zoals we dat ook voor onszelf zouden doen. Als vicevoorzitter voor Brussel/Brabant zet ik me in voor de ondersteuning van mijn vrienden en partners en zorg ik ervoor dat alles op wieltjes loopt.
Ik merk dat jongeren, soms al tijdens hun opleiding, hun interesse verliezen in de sector. Hoe verklaart u dat?
Ik denk dat jongeren vandaag de dag alles willen en ook meteen. Zonder te begrijpen welke weg je moet afleggen om er te komen. Dit vak vraagt om mensen met passie. Want je passie nodig om te kunnen weerstaan aan de moeilijkheden van dit veeleisende vak, waar je veel energie, geduld en een sterk karakter voor nodig hebt. Onze ouders stampten het er vroeger bij ons in dat we “moesten werken om er te komen.” Het is een soort van verplichte weg: dat je enkel door hard werken slaagt en succes kunt oogsten. Gelukkig zijn er nog jongeren die uiterst goed zijn en die aardig wat opofferingen doen om hun doel te bereiken.
Hoe doet de distributiesector het in deze crisistijden?
Bij MDH Food Service gaat het zeer goed. We zitten in een deelgebied van de horeca waar we geen redenen tot klagen hebben. Mensen moeten altijd eten, dat is een natuurlijk en onvermijdelijke behoefte. Dat betekent dat we altijd klanten zullen hebben om voedingsproducten te kopen.
Wat is uw rol bij MDH?
Ik stel mijn kennis en ervaring ten dienste van het cliënteel. De mensen komen naar hier omdat ze er alle nodige raad kunnen krijgen en ook regelmatig kunnen deelnemen aan demonstraties en degustaties. Dat is een pluspunt voor onze zaak. Onze directeur Philippe Dobbelaer heeft er in elk geval goed aan gedaan om een Meesterkok als culinaire raadgever in dienst te nemen. Niet alleen om producten te testen alvorens ze te verkopen, maar ook om de klanten raad te geven. Mijn directeur heeft altijd mijn titel van Meesterkok verdedigd. Dat geldt ook voor mijn collega’s die nooit aarzelen om dat aan de klanten te signaleren. Deze unieke rol is eigen aan MDH. Bovendien hangt het logo van de Vereniging van Meesterkoks in het groot in mijn kleine keukenatelier dat uitgeeft op de winkel. Ik ga ook regelmatig naar de klanten om mijn hulp en raad aan te bieden. Dat is een bijkomende service en ook een fameuze meerwaarde. Daar ben ik trouwens 6 jaar geleden voor aangenomen.
Een andere deel van mijn werk bestaat eveneens in het testen van de producten van onze leveranciers. We testen elke week tientallen producten, soms wel 50 tot 60 verschillende. Ik geef vervolgens mijn advies en probeer zoveel als mogelijk de goede producten te verdedigen. In feite deed ik dat vroeger ook al in de restaurants waar ik heb gewerkt. Het enige verschil is dat er nu geen klant aan tafel zit. Maar we hebben nu wel klanten restaurateurs die weten dat ze op mij kunnen rekenen voor raadgevingen of een bepaald product nu meer geschikt is voor een gastronomisch restaurant, een brasserie of een eenvoudige taverne. Aan zij die soms zeggen dat dit gezien de eenvoud van hun zaak niet nodig is, zeg ik dat hun klanten even veel waarde hechten aan een goed product dan een klant van een groot gastronomisch restaurant. Iedereen moet in zijn bord kwaliteit terugvinden, ongeacht het type van zaak. Dat is een principe waar ik me aan houd, net zoals al mijn collega’s van de Vereniging van Meesterkoks.
Wat is uw lievelingsproduct?
Ik ben een trouwe fan van truffels. Ik weet dat dit niet erg origineel is. In elk geval draagt de zwarte truffel, de Melanosporum, mijn voorkeur. Ondertussen ken ik alle verschillende zwarte truffelsoorten die uit het zuiden van Frankrijk komen en de witte uit Italië. Maar ik kan ook de echte uit de valse onderscheiden. Dat is nodig, want sommige truffels komen zelfs uit Polen.
Welke chef bewondert u het meeste?
Er zijn er twee: Camille Leurquin toen hij nog in de Villa Lorraine werkte en Jean Boucard van het Westbury hotel. En ik wil ook Mijnheer Romeyer niet vergeten. Het zijn mensen die me hebben geleerd wat het vak betekent en die me zozeer hebben beïnvloed dat het een passie werd voor mij.
Wat heeft in uw vakgebied de meeste indruk nagelaten?
De voorbije 40 jaar heb ik al aardig wat indrukken gehad. Wat me het meeste heeft gemarkeerd, en dat is niet evident om uit te drukken, is de fundamentele verandering in de keuken. Nu is er minder personeel in vergelijking met de grote brigades van vroeger waar ik in gewerkt heb. De zaken zijn fel veranderd. Ik vind niet dat we worden geholpen door de overheden van ons land. Ze steunen ons op geen enkele manier, maar zien ons meer en meer als een melkkoe.
Als u iemand mag uitkiezen voor een uitzonderlijk diner, wie zou dat dan zijn?
Dan kies ik voor twee onafscheidelijke vrienden: Paul van Himst en Eddy Merckx. Zoals ik ze ken weet ik dat het mensen zijn die een lekkere maaltijd kunnen waarderen en die weten hoe ze zich moeten amuseren. Ik ben er zeker van dat het een zeer mooi tafelgezelschap zou zijn en dat we heel veel plezier zouden hebben.
