Ingrediënten gekonfijte bieten :
- Enkele mini bieten van diverse kleuren
- look
- wilde peper
- olijfolie
- zout
Coulis van rode kool
Ingrediënten :
- 80 g ui
- 50 g wit van prei
- 500 g rode kool
- 500 g fond
Saus van ree
Ingrediënten :
- 1 kg beenderen van ree
- ½ teentje look
- 4 sjalotten
- Blanke fond
- 1 wortel
- Rode wijn
Gemarineerde biet
Ingrediënten :
- 30 g zilveruien
- 2 cl witte sojasaus
- 20 g geroosterde hazelnoten
- 8,8 cl hazelnootolie
- 6 cl vijgenazijn
- Gele biet, rode biet en chioggia
Garnituur chutney van aardbeiboom
Ingrediënten :
- 250 g braambessen
- 550 g puree van aardbeiboom
- 180 g uien
- 3 cl Cabernet Sauvignonazijn
- 5 cl rijstazijn
- 10 g zout
- 20 g honing
Gekonfijte bieten
Bereiding:
Pak alle ingrediënten in aluminiumfolie in en gaar ze 1 uur in een oven op 160°C. Schil de bieten en laat ze afkoelen. Bewaar ze koel.
Coulis van rode kool
Bereiding :
Stoof de uien, prei en kool aan, bevochtig met fond en laat vervolgens zacht rimpelen koken. Mix in de blender en druk vervolgens door een zeef.
Saus van ree
Bereiding :
Hak de beenderen fijn en kleur ze stevig aan in goed warme olie. Voeg op het einde van het aanbakken de boter toe. Leg er de aromaten bij en deglaceer met de rode wijn. Bevochtig met de blanke fond.
Gemarineerde biet
Bereiding :
Schil de bieten en snijd ze in schijfjes. Leg ze in een kom samen met de zilveruien en de geroosterde hazelnoten. Meng de sojasaus, hazelnootolie en vijgenazijn en giet over de ingrediënten. Laat zo marineren.
Garnituur chutney van aardbeiboom
Bereiding :
Stoof de uien en de braambessen in de honing, voeg er vervolgens de overige ingrediënten aan toe. Laat zachtjes sudderen op de rand van het vuur tot alle azijn verdampt is. Aanvullende garnituur (facultatief) : chips van biet
