Jean-Baptiste Thomaes

Figurant parmi les plus notoires cuisiniers du pays, vous êtes devenu l’un de nos meilleurs ambassadeurs à l’étranger. Quel a été votre parcours pour en arriver, aujourd’hui, à imaginer le menu de la First Class d’une compagnie aérienne ?

Mon parcours est classique puisqu’il m’a mené de l’Ecole hôtelière du Ceria à différents stages et emplois chez de grands chefs français ou encore, chez nous, au Barbizon. Quant au rayonnement international que vous me prêtez, il est le fruit de rencontres humaines, de sympathie et de passion communes. Ainsi, c’est la rencontre avec l’un de nos fidèles clients, steward de la compagnie aérienne Lufthansa, qui m’a amené à partir cuisiner à Wakayama au Japon. Il faut dire qu’au départ j’y étais allé pour un voyage en famille !  C’était une expérience extraordinaire dont je garde plein de souvenirs heureux. L’idée de cuisiner pour la Lufthansa est venue ensuite via, toujours, notre contact steward de cette compagnie aérienne et je dois dire qu’à l’heure actuelle nous avons de très bons échos de notre menu qui est proposé sur les vols longs courriers durant deux mois (janvier et février 2013). Ce menu propose le choix parmi 4 amuses-bouche avec l’apéritif ; une soupe ou une salade ; une viande, un poisson, une volaille ou un plat végétarien et un des deux desserts signés Christophe Thomaes dont un, bien sûr avec chocolat ! Il est destiné à la first class grâce à nos deux étoiles Michelin !

L’empathie, l’attention aux autres, la qualité de vos relations humaines semblent, pour vous, aussi importantes que la qualité de votre cuisine. Comment concrétisez-vous ces traits de caractère qui font de vous un vrai passeur de savoir et de passion ?

Il faut être bien entouré en cuisine et pouvoir compter sur ceux qui sont à vos côtés. Ainsi, nous avons réorganisé notre brigade sans hiérarchie drastique mais avec plus de responsabilité confiée à chacun. Mon frère Christophe à deux personnes avec lui à l’atelier pâtisserie mais il leur arrive de venir prêter main forte côté cuisine. Et notre sommelier, Bart Lamon, qui est chez nous depuis bientôt 20 ans, est le Meilleur Sommelier de l’année pour la Province du Hainaut. Question transmission vers les plus jeunes, nous accueillons près de 30 stagiaires par an et nous allons régulièrement travailler avec les élèves d’écoles hôtelières voisines. Nous participons aussi à des événements plus caritatifs comme les « Restos du Cœur » en décembre dernier. C’est très enrichissant pour nous tous et tout aussi réjouissant !

Vous avez cette même empathie pour les artisans locaux et leurs produits du terroir. Ces derniers sont-ils importants dans votre cuisine ?

Je tiens à accorder une grande place aux produits de notre région et à travailler avec ces artisans passionnés et passionnants installés dans nos environs. D’ailleurs, j’apprécie fortement la création, en décembre dernier, d’un marché de produits locaux à Ellezelles. Il est organisé le premier vendredi du mois et c’est aussi un fabuleux lieu de rencontres et de découvertes des richesses de notre terroir. Cette initiative prise par « Le Parc Naturel des Collines » vise à promotionner le bien-être local naturel, les traditions culturelles mais aussi les producteurs et fermes de la région. C’est ainsi que, pas bien loin d’ici, je peux trouver des chapons, des poulettes ou des canards mulard élevés en petit nombre et en priorité pour le Château du Mylord. Mon frère Christophe, pour sa pâtisserie, travaille aussi avec une dame de la région qui lui procure d’anciennes variétés de pommes et poires, du potiron en saison et un peu de raisin.

Votre cuisine n’est cependant pas qu’une délicieuse cuisine de terroir. Comment la qualifiez-vous et quel en serait votre plat signature si vous deviez en choisir un ?

Je définirais ma cuisine de « classico-innovante ». Les produits de première qualité sont en priorité d’ici mais ils peuvent aussi venir de plus loin et s’ils sont travaillés sur une base relativement classique ils n’en donnent pas moins un résultat de cuisine innovante de par l’utilisation de nouvelles techniques que j’ai découvertes, notamment à El Bulli. celles-ci sont néanmoins utilisées avec parcimonie et sont davantage accessoire au produit principal d’un plat comme, par exemple, une écume de carotte servie dans une petite tasse pour accompagner un navarin d’agneau.

Comme plat représentatif de ma cuisine, je pense à une entrée qui a beaucoup de succès et qui est composée d’une compotée de chou-fleur au caviar et dés de saumon fumé, grenailles braisées à la sauge. Et pour avoir une idée plus large, je conseille le Menu Dégustation Gastronomique qui est l’exemple idéal de ce que nous faisons dans la maison, tant au niveau du savoir-faire qu’au niveau de la modernité de notre créativité.