Sang Hoon Degeimbre
Bien que l’on ne présente plus l’illustre chef de l’Air du Temps, il n’est pas question, ici, de passer sous silence son actualité encore toute fraîche qui, outre sa récente adhésion à notre association, vient de le voir déménager de Noville-sur-Mehaigne vers Liernu (Eghezée). Avec armes et bagages, brigade et artisans-fournisseurs, le voici désormais bien installé dans une ancienne ferme au carré d’allures contemporaines et d’atmosphère épurée. Cuisine et lieux sobres et spacieux, table et accueil généreux, découvertes et surprises permanentes, l’Air du temps, reste l’inaltérable enseigne de prédilection de tout épicurien de nos temps modernes.
Vous voici Maître Cuisinier depuis ce début 2013. Pourquoi seulement maintenant ?
Sanghoon Degeimbre : je ne suis pas trop partant pour être membre d’associations. Cette fois, après pas mal de demandes d’adhésion du président précédent, avec l’arrivée de Frank Fol à la présidence, c’est Bart De Pooter qui m’a fait changer d’avis et m’a poussé à rejoindre l’Association des Maîtres Cuisiniers.
Quel est le regard que vous portez sur une telle association et qu’en attendez-vous ?
Jusqu’à présent, je trouvais qu’à part La Semaine des Jeunes, l’association était plutôt lente, peu dynamique. Une association doit mettre en avant une profession, des artisans ; en toute logique elle doit valoriser tout un pays ; de ses producteurs à ses chefs.
Vous êtes occupé à créer une nouvelle association, plus régionale encore, pourquoi ?
Pour davantage cibler le terroir wallon, pour plus de défense de ce terroir et du savoir-faire local. Dans un premier temps, nous sommes 9 chefs qui faisons du brainstorming pour trouver un nom ; ce sera peut-être « Génération W » - W pour Wallonie, bien sûr.
Comment définissez-vous votre principe de cuisine contemporaine ?
La cuisine contemporaine doit inclure toutes les bases ; je pense qu’il n’y a pas de cuisine contemporaine sans bases classiques. Ensuite il faut pouvoir comprendre pourquoi on fait les choses de telle ou telle façon. Une fois cette compréhension acquise, on peux moderniser. Je fait du moléculaire depuis dix ans et j’ai été le plus loin possible dans cette recherche pour voir jusqu’où je pouvais aller ; j’ai créé une méthode de travail par produit, augmenté les possibilités, les variétés de cuisson et j’ai ainsi pu continuer à évoluer. Au départ, je ne suis pas cuisinier mais la rencontre d’Hervé This m’a donné les réponses que je cherchais. L’Air du Temps a alors su anticiper les tendances.
Quel regard les clients portent-ils sur vous, sur votre travail ?
Ce sont toujours les mêmes, ils sont fidèles et reviennent, c’est cela qui équivaut au plus beau des compliments ! En fait nous partageons la même philosophie ce que j’apprécie beaucoup.
A quoi accordez-vous le plus d’importance en cuisine ?
A un bon produit préparé avec la technique la plus appropriée. Ce qui fait la signature d’un chef, c’est la justesse d’une cuisson, les bonnes épices.
Vous ne pourriez pas vous passer de … ?
De l’humain, des autres, de ceux qui m’entourent. Au point de vue humain, il est important d’avoir, à ses côtés, des gens qui ont un côté passionné, une personnalité. Et pour ma part, je me vois comme un entraîneur avec beaucoup de recul.
Au point de vue matériel, je dirais … une cuillère ! Ceci car il y a, à mon sens, toujours la nécessité de goûter pour garder le contact, le sens des accords. D’ailleurs, je me réserve une journée par semaine pour cuisinier et goûter.
Pourquoi avoir déménagé pour investir une ancienne ferme en pleine campagne ? Quels sont les différences entre ces deux lieux ?
Pour avoir plus d‘espace, plus de confort à la fois pour nous et notre travail mais aussi pour le client. L’esprit créatif est plus limité lorsque l’on est à l’étroit. Ici, tout est plus spacieux ; de la cuisine avec sa salle voisine réservée à une table d’hôtes pour huit personnes, des deux salles et d’un salon avec cave à vin ouverte. De l’autre côté du bâtiment, d’autres salles pour banquets et réunions sont en passe d’être terminées et cinq chambres seront aussi disponibles au printemps prochain.
Quel est votre avis quant à la cuisine d’aujourd’hui et à son évolution ?
Il y a un très (trop) grand engouement pour tout le secteur culinaire. Les chefs actuellement sont mis sur un piédestal et je me demande parfois vers quoi nous allons. On va chercher la complication, ce qui entraîne de plus en plus un besoin de retour à la simplicité. On va se débarrasser de la gastronomie et de ses trop lourdes contraintes. Il faut que les gens soient confortables pour être touchés par la simplicité. Personnellement, j’ai du mal à avoir de l’émotion quand je vais dans des restaurants dits « gastronomiques » ; le taux de surprise que j’y rencontre y est toujours très minime.
Un chef belge que vous appréciez particulièrement ?
Sans hésiter, Bart De Pooter pour son aspect humain et comme je vous le disais au début, c’est lui qui m’a poussé à rejoindre l’association des Maîtres Cuisiniers !
