Alex Clevers
Koken is de kunst van het weglaten
Een uit 1736 daterende kapelaanswoning in Dilsem-Stokkem werd door chef Alex Clevers en zijn vrouw Marianne omgetoverd tot het stijlvolle hotel-restaurant Vivendum. Zowel in het hotel als in het restaurant staat genieten van kwaliteit en schoonheid centraal. Op zonnige dagen is het mooie tuinterras, bekroond als één van de 50 mooiste terrassen van België, een groene oase van rust. De keuken van chef Alex Clevers is een spontane en pure keuken. De chef zoekt constant naar vernieuwing zonder daarbij de traditie noch de streekkeuken te verloochenen.
Kom je uit een horeca-familie?
“Mijn ouders hadden een restaurant, ik kom zelfs uit een grote horecafamilie. Maar ik heb geen koksopleiding gevolgd. Wel automechaniek (lacht). Uiteindelijk lag me dat toch niet omdat ik er mijn creativiteit niet in kon uitleven. Dat kan ik wel in de keuken. Ik ben als leerling begonnen in Château Neercanne in Maastricht.”
Wie zijn je voorbeelden, leermeesters?
“Mijn ouders zijn mijn grote voorbeeld. Maar ook Gerard Fagel. Hij was de chef van restaurant De Hoefslag in Bosch en Duin. Samen met zijn broers was hij de wegbereider van de Franse keuken in Nederland. Hij stond voor een goede Franse keuken met kwaliteitsproducten, maar gebracht in een eenvoudige kader en aan betaalbare prijzen, stijl bistro. In 1989 werd hij vermoord toen De Hoefslag werd omgebouwd tot hotel.”
Hoe omschrijf je je eigen keuken?
“Regionaal en geïnspireerd door de hele wereld. Maar ook puur en smaakvol. Mijn keuken is een spontane keuken. Ik tracht culinaire grenzen te verleggen zonder daarbij grootmoeders stoverij te verloochenen.
Zoals?
Asperges, langoustines en haas in het wildseizoen, zijn mijn lievelingsproducten. Ik hou ook erg van de Thaise keuken. Ik werk al jaren met streekproducten die ik bij een aantal kleine producenten hier in de buurt haal. Ik ga er vaak naar toe, bekijk wat het aanbod is en vertrek daarvan om mijn kaart samen te stellen. Als je verschillende leveranciers hebt, is dat perfect te doen.”
Maak je gebruik van technologische hoogstandjes in je keuken?
“Ik heb alle nieuwe toestellen staan. Het gebruik van nieuwe technieken geeft een meerwaarde voor de keuken. Toch blijf ik altijd vertrekken van de klassieke basis. Ik gebruik de nieuwe toestellen, zoals de Roner, waar ze goed voor zijn. Iedere kok moet voor zichzelf uitmaken wat hij ermee doet. Een stukje kabeljauw bijvoorbeeld blijf ik gewoon in de pan bakken, terwijl anderen de Roner gebruiken. Een stukje zeeduivel daarentegen gaar ik ook eerst sous vide en bak het daarna kort aan. Omdat de cuisson beter is. Het hangt ook van de omstandigheden af.”
Een chef is een groep?
“Absoluut. Teamwork is zeer belangrijk. ‘Without team, no glory!’ Een goed recept om te slagen is je omringen met goede mensen. Het wordt misschien lastiger om goed personeel te vinden, maar bij ons lukt dat nog steeds. Als je kan vertrouwen op je mensen dan hoef je niet gestresseerd te zijn.”
Wat is voor jou het belangrijkste pijnpunt in de horeca?
“Ooit gaf ik een lezing voor VOKA waarin ik stelde dat ik graag terug ondernemer zou willen worden. Nu worden we bedolven onder bergen formulieren en formaliteiten. Mijn vrouw is zowat de hele dag bezig met de personeelsadministratie. Dat is echt wel teveel.
Waar haal je drive om er elke dag te staan?
“Passie, plezier en de dagelijkse financiële druk om 10 mensen aan het werk te houden. Ik voel me nooit moe en ik ga nooit met tegenzin naar de keuken. Als dat er niet meer zou zijn, zou ik meteen stoppen. Mocht ik op een bepaald moment voelen dat ‘het’ er niet meer is, dan zou ik meteen iets anders gaan doen. Veertien uur per dag iets tegen je zin doen, dat kan je niet opbrengen.”
