Cédric Callenaere

Wie zijn jouw Peters ? 
Rocky Renaud 
Jean Castadot

Wist je altijd al dat je kok zou worden? 
Ik ben geboren in Brussel en heb er tot mijn 13de gewoond tot mijn ouders naar de Belgische Kust verhuisden. Naar aanleiding van een reportage op televisie vertelde ik mijn moeder dat ik legionair wilde worden. Bang dat ik ergens zou neergeschoten worden, stelde ze voor om in plaats daarvan een koksopleiding te volgen aan de Hotelschool van Namen. Op deze leeftijd weet je nog niet echt wat je wilt, dus zei ik ja tegen mijn moeder, en in 1988 vertrok ik om in Namen te gaan studeren.

Waar heb je het vak geleerd? 
Na mijn studies heb ik diverse stages gelopen in sterrenrestaurants en grote hotels zoals het Casino van Middelkerke, het “Château de Namur” en de “Hostellerie de la Barrière de Champlon”. Daarna keerde ik terug naar De Panne, waar ik tot 1996 in een klein gastronomisch restaurant werkte en ook mijn vrouw ontmoette. Ik wou toen terug naar Brussel en nam contact op met Jeff Stoemp, de eigenaar van “La Roue d'Or”, die mij doorstuurde naar Jacques Veulemans, eigenaar van “Aux Armes de Bruxelles”. Ik werd meteen aangenomen als chef de partie in de “Roue d’Or” en in 2010 vervolgens als chef. Daarna heb ik in de “Brasserie de Bruxelles” gewerkt tot 2016, het jaar dat de eigenaar de brasserie verkocht, die er niet gerust in was over de komst van de toekomstige ontwikkeling van de buurt. Ik heb dan nog twee jaar als chef van de Cospaia gewerkt, tot ik in 2018 werd aangeworven als chef in “Aux Armes de Bruxelles”.

Hoe omschrijf je jouw keuken? 
Mijn keuken is traditioneel - iemand moet de tradities in stand houden - met een grote Belgisch-Brusselse trots. Ik probeer altijd typisch Belgische producten te verwerken die ons over de hele wereld bekend hebben gemaakt. Onze klanten zijn, net als Brussel, zeer kosmopolitisch. Traditie, een creativiteit zwier en een vleugje nieuwe technieken: dit is de keuken van restaurant “Aux Armes de Bruxelles”.

Wie zijn jouw grote voorbeelden? Naar wie kijk jij op?
Ik heb niet echt een mentor, maar ik heb veel interesse in oude kookboeken. Die van Gaston Clément, Raymond Oliver, Louis Willems of zelfs de gastronomische Larousse. Ik zoek graag naar oude recepten die met de huidige technische middelen (sous-vide koken, op lage temperatuur, met sonde, Thermomix, enz.) restyled worden. Ik heb ook de recepten van mijn overgrootmoeder aan moederskant, die door mijn moeder met grote zorg werd bewaard.

Wat betekent voor jou de toetreding tot de vereniging?
Ik ben lid geworden van de vereniging voor een kwalitatieve identificatie van het restaurant. Mijn waarden zijn dezelfde als die van de vereniging: respect voor onze culinaire identiteit. We kunnen het ons niet veroorloven om van alles en nog wat te doen. Daarnaast moet je respect hebben voor de klanten en producten en de traceerbaarheid ervan. De gerechten, de ontvangst van de klanten en de bediening vormen één geheel en onze gemeenschappelijke waarden.