Yves Mattagne

U wilde al op jonge leeftijd kok worden. Waarom?
Sport was mijn eerste liefde. Ik ben eerst naar de sportschool gegaan op het internaat van Soignies. Mijn tweede passie was de keuken. Als kind bracht ik al mijn vakanties door in l’Hôtel les Pingouins, een familiepension in Duinbergen, dat werd uitgebaat door een van de zusters van mijn moeder. Van zodra ik 8 jaar was, was ik met geen stokken meer uit de keuken te slaan. Het is daar dat mijn passie vandaan komt. Ik heb trouwens geen hotelschool gevolgd maar wel de verplichte leeropleiding, omdat ik nog geen 16 jaar was. Ik heb een jaar praktijk gedaan maar… dat was niet veel soeps (lacht).

Waarom en wanneer bent u lid van de Meesterkoks geworden?
In 1990, het eerste jaar van de Sea Grill. Ik stond aan het begin van mijn carrière. Ik wilde alle grote chefs die ik bewonderde ontmoeten zoals Pierre Wynants en Jean-Pierre Bruneau. Dat waren mijn leermeesters. Ik had al hun boeken en ik volgde zeer aandachtig alles wat ze deden.  In die tijd had men zeer weinig gelegenheid om grote chefs te ontmoeten. Ik was dan ook zeer fier toen men mij vroeg om Meesterkok van België te worden. Want dat was mijn grote kans om bij al die grote chefs te zijn. Je wordt trouwens niet gevraagd om Meesterkok te zijn, je wordt opgeroepen en je moet een peter hebben. Mijn peter was Michel Haquin, de chef van ‘Trèfle à 4’’.
 
Wat heeft het lidmaatschap u opgebracht?
Vooral de ontmoetingen en de gesprekken met al die chefs. Ideeën uitwisselen en kijken hoe het er bij hen aan toegaat om dat in je eigen restaurant toe te passen. Ze hebben me geholpen om beslissingen te nemen voor mijn restaurant, ze hebben me raad gegeven. Maar uiteraard zijn we er ook om de Belgische gastronomie te verdedigen en dat is zeer belangrijk.

Hoe positioneert u zich als u onze keuken verdedigt bij de politiekers?
We worden niet gespaard in de sector, maar we moeten het evenwicht op alle niveaus terugbrengen. Zakenlui kunnen niet meer bij ons komen, en dat is niet goed voor onze gastronomie. De loonlasten zijn zeer zwaar. We kunnen dus geen extra werkgelegenheid geven, want dat kost ons bijzonder veel. Bovendien verhindert het de chefs in hun creativiteit en inventiviteit.
We mogen de moed niet laten zakken, we moeten de zaken blijven aanpakken. Vooral voor de nieuwe generatie, die zeer talentvol is, als voor de mijne. Dat wil zeggen dat ik de hele horecasector verdedig, niet alleen de gastronomie. Dat is ook de rol van een vereniging zoals deze van de Meesterkoks. We moeten met zijn allen de neuzen in dezelfde richting zetten en op dezelfde manier praten.

U bent zeer succesvol. Is dat belangrijk om andere mensen te helpen?
Ja, zeer belangrijk, in welke sector je ook werkt. Ik ben bekend van televisie en ik gebruik die bekendheid om andere mensen te helpen. Dat heeft mij zowel als mijn team al veel opgebracht. En als we door deze bekendheid ook aan liefdadigheid kunnen doen door sociale organisaties te helpen zoals scholen voor personen met een handicap, het Rode Kruid of het Bordet ziekenhuis, dan is dat zeer belangrijk. Maar het allerbelangrijkste is dat je het doet en dat je er niet enkel over praat.

Wat denkt u van chefs die hun sterren ‘teruggeven’?
De economische situatie is vandaag de dag zeer moeilijk. Bovendien rust er een bijzondere druk op ons allen. Een druk die we, we mogen dat toegeven, onszelf aandoen. We moeten investeren willen we de top bereiken en we moeten ook de hele tijd in beweging blijven, vooruitgaan, nieuwe ideeën spuien. Terzelfdertijd zijn kwaliteitsproducten zeer kostbaar, wordt het personeel steeds duurder en wordt de economie er niet gemakkelijker op. Ik kan dan ook begrijpen dat deze chefs voor een meer eenvoudige keuken kiezen, met minder kosten en die een minimum opbrengt. Maar op mijn niveau zal ik altijd blijven zoeken, altijd hogerop willen gaan. Als ik die zin verlies dan stop ik met mijn beroep.

Hoe ziet u de toekomst voor uzelf?
Ik voel me zeer gelukkig in mijn vak, zelf al is het moeilijk en moet ik altijd vechten. Ik wil wel duidelijk stellen dat ik niet alleen ben, dat ik een heel team rondom mij heb. Anders zou ik vandaag niet op de plaats staan waar ik nu ben. Ik heb erg trouwe medewerkers, mensen die al zeer lang bij mij werken, sommigen zelfs al 25 jaar. Dat geeft me evenwicht en is me zeer dierbaar.

Net zoals u zijn er aardig wat notoire chefs die met een brasserie starten. Worden brasseries een verplichte passage voor grote chefs?
Neen dat denk ik niet. Als we rekening houden met alle lasten die op de sector wegen dan ligt de toekomst niet in grote zaken met veel personeel en economische verplichtingen. De toekomst van een chef ligt in een rendabele onderneming waar hij alleen in de keuken zal staan, met zijn vrouw of partner in de zaal, met zeer weinig personeel en dus ook minder lasten. Dat zie ik gebeuren, zeker als men ons verder op deze manier blijft belasten.

Welk gerecht doet u aan uw kindertijd terugdenken?
De frikadellenkoek van mijn grootmoeder is het gerecht dat me meteen voor de geest komt. Ik herinner me nog die heerlijke geur die uit de keuken kwam waar mijn grootmoeder toen nog op kolen kookte. Ik herinner me ook nog het brood gegrild op het houtvuur, met boter van de boerderij, dat mijn grootmoeder ’s morgens voor het ontbijt maakte.  Dat is ook een van de fijne herinneringen uit mijn kindertijd. Ik herinner me trouwens vooral de geur, meer nog dan de smaken.

Wat eet u nooit?
Ik zou eerder zeggen ‘nooit meer’. Zo zal men me ‘nooit meer’ gekookte rode kool doen eten. Nooit van mijn leven. Ik werd geforceerd om het te eten toen ik nog klein was. Nu kan ik het zelfs niet meer zien.

Waar kunt u zich daarentegen aan overgeven?
Ik heb geen favoriet gerecht of favoriet product maar ik heb vooral zin in de seizoenen. In bijvoorbeeld witloof, asperges of mosselen maar altijd op het moment dat ze op hun beste zijn, in hun volle seizoen. Ik eet zowat alles, maar waar ik altijd bijzonder veel zin in heb dat is in een goed pak friet als ik van mijn werk kom. Dan ga ik naar de befaamde frituur Antoine op het Jourdanplein. Ik heb er mijn favorieten en het personeel kent er mijn smaak. Zij zijn ondertussen vrienden geworden. Ik heb ze zelfs al uitgenodigd om in de Sea Grill te komen eten. Omdat ze niet echt de middelen hebben om in mijn genre van restaurant te komen en deze keuken te proeven.

Is de keuken in uw ogen een kunst. En zo ja, met welk kunst kan je ze vergelijken?
Koken is ongetwijfeld een kunst, maar ik kan ze niet vergelijken met een andere kunst. Koken is een kunst op zich. Elke chef is een artiest.