Didier Verbelen

Pourquoi êtes-vous devenu cuisinier ?

Didier Verbelen : “C’est une longue histoire. Mais parents tenaient un commerce de fleurs en gros, fournissaient les magasins et faisaient les marchés. Dès l’âge de huit ans, je « devais » leur donner un coup de main dans leur affaire. A 5 heures du matin il fallait charger les camions et les accompagner sur les marchés durant les weekends et les vacances. Lorsque j’avais 15 ans, ma mère est tombée gravement malade. Mes parents m’ont alors demandé d’interrompre mes études (je me consacrais à l’époque aux sciences sportives) pour les rejoindre dans le business. Et c’est ce que j’ai fait. Mais après un an, les choses ont mal tourné et du jour au lendemain, j’ai commencé à travailler dans une boulangerie. C’était juste avant les grandes vacances. Mais pour la fin du mois d’août, j’avais fait le tour de la question. J’en voulais plus et je me suis inscrit à l’école hôtelière VTI de Louvain. Comme j’étais un peu plus vieux de quelques années que la moyenne des élèves, j’ai opté pour la version courte : deux ans de formation à la place de quatre. Nous avons terminé à deux sur douze en 1985.  Le 1er juillet, j’ai immédiatement commencé dans une steakhouse mais, entre-temps, j’ai encore travaillé avec mes parents. Après mon service militaire j’ai pu commencer au restaurant Tijl à Louvain. Nous étions à 12 dans la cuisine et nous faisions 600 couverts par jour. J’avais l’habitude de travailler dur et, pour moi, ce n’était pas grave du tout. Après six mois, le chef s’est arrêté et j’ai alors hérité de la direction de la cuisine. J’avais 21 ans et j’étais le chef de la plus grosse affaire de Louvain. Tout était frais et les préparations les plus courantes étaient réalisées à la minute. J’y suis resté six ans et j’y ai connu ma femme, qui travaillait en salle.”

Pouruoi avez-commencé votre propre affaire ?

Didier Verbelen : “En 1984 nous avons ouvert ‘Aan het Water’ à Kuringen, dans un vieux moulin à eau sur le Demer. Nous avons doucement fait évoluer l’établissement d’une brasserie vers un restaurant gastronomique. En 2018, nous avons déménagé à Tielt-Winge et nous avons transféré le restaurant dans notre propre maison. Nous voulions un peu restreindre l’affaire pour diminuer les frais et, surtout, pour profiter un peu plus de la vie.”

Quels étaient, au début de votre carrière, les gens que vous considériez comme des exemples ? De qui avez-vous beaucoup appris?

Didier Verbelen : “Au début, je ne m’intéressais à personne. Je n’en avais pas le temps. Je travaillais 90 heures par semaine. J’étais rapidement devenu le chef de 12 personnes. Dès le départ, j’ai dû me concentrer à 100 % sur mon job et c’était très dur. J’ai surtout travaillé en autodidacte et j’ai consulté beaucoup de livres culinaires pour forger ma propre cuisine.”

Comment avez-vous réussi à combiner travail et vie familiale ?

Didier Verbelen : “Monter sa propre affaire implique une activité intensive. Nous avons deux filles et, durant cette période, je ne les ai pas beaucoup vues. Mais elles vont super bien. En fait, au sein d’une affaire propre, les contacts familiaux se déroulent bien et ce ne sont que les visites familiales, les petites fêtes et assimilées qui sont compliquées. En 2009, nous sommes partis pour la première fois en vacances, et encore sur invitation. Mais les choses ont évolué. Aujourd’hui, nous partons plus souvent.”

Comment décririez-vous votre cuisine ?  

Didier Verbelen : “Ma cuisine a évolué de celle de brasserie à la gastronomie en adaptant régulièrement la carte, en la réduisant et en la rendant plus raffinée, en proposant aux clients et aux amis de goûter et de donner leur avis. Mon inspiration provient de mes connaissances, de consultations et même de questions posées à mes collègues. Ensemble, nous sommes certainement plus forts.”

Coment décririez-vous votre cuisine ?

Didier Verbelen : “A en croire nos clients, nous pratiquons une cuisine très épurée. Je n’emploie pas d’écumes et autres tralalas. Il s’agit d’une cuisine sans chichi, au sein de laquelle seule la qualité a de l’importance.”

Quels sont les moments les plus importants ou les plus beaux souvenirs de votre carrière ?

Didier Verbelen : “Le moment certainement le plus important fut le démarrage de notre affaire en 1994. Ma femme et moi avons accompli un long parcours culinaire et nous le poursuivons. Il s’agit d’une fête qui dure déjà depuis 30 ans, avec des chutes et des pauses mais qui est passée très vite. Je me souviens encore, comme si c’était hier, du moment auquel j’ai commencé à travailler dans une cuisine. Mais il y bien d’autres moments importants, comme tous ceux où l’on apporte un plat à un client, qu’il s’appelle Pierre, Paul ou même le Pape... Et les meilleurs instants sont ceux au cours desquels un client rentre dans l’établissement et disent : « Vous avez carte blanche ! « . Ça, c’est agréable !”

Comment et pourquoi êtes-vous devenu membre des Mastercooks?

Didier Verbelen : “A l’époque où je travaillais déjà depuis un an au Tijl, Frank Fol a ouvert son restaurant le Sire Pynnock tout près de chez nous, sur la Hogeschoolplein. Nous nous connaissions donc depuis longtemps. J’avais quelques collègues qui étaient membres des Mastercooks, j’ai envoyé un mail à Frank et c’est comme cela que je suis devenu membre candidat. Ce que j’apprécie tout particulièrement au sein des Mastercooks, c’est qu’il s’agit d’un groupe de cuisiniers de pointe avec lesquels on peut collaborer, évaluer, discuter. Ensemble, nous sommes plus forts et certainement en ces périodes difficiles. Les Mastercooks constituent également une tradition, ils sont les ambassadeurs de la cuisine belge et cela restera. ”

Que pensez-vous des Young Masters, la jeune génération de chefs au sein des Mastercooks ?

Didier Verbelen : “Je remarque que, nous, les anciens, nous avons été formés différemment des jeunes. Nous avons dû travailler beaucoup plus dur. Mais, pourtant, ils se débrouillent et même mieux que nous ne l’avons jamais fait. J’espère simplement qu’ils poursuivront dans cette voie, car j’en ai déjà vu pas mal baisser les bras. Il s’agit tout de même d’un métier très dur.

Quels sont les produits avec lesquels vous travaillez le plus volontiers ?

Didier Verbelen : “J’aime travailler avec les produits liés aux saisons, comme les chicons, les asperges, le cerf d’été Cervena mais aussi avec les oeufs frais du fermier. Et, comme j’apprécie les couleurs dans mon assiette, j’apprécie aussi le jus d’estragon ou une béarnaise fraîche. Je mange également volontiers de bonne pâtes, un poulet juteux et croustillant, du king crabe et bien d’autres choses. Dans les faits, il y a plein de produits que j’adore, du moment qu’ils sont frais et de saison.”

Que n’aimez-vous particulièrement pas ?

Didier Verbelen : “Je n’aime pas le concept « veggie ». J’en fais parce que j’ai une clientèle pour cela mais les substituts végétaux ne donnent pas toujours de bons résultats. Essayez donc de faire une bonne sauce sur base de lait de soja à la place de la crème... Au-delà de ça, je mange de tout, sauf les câpres et les carottes.”

Quel plat de votre jeunesse mangez-vous encore volontiers aujourd’hui?

Didier Verbelen : “Du poulet avec de la compote et des frites, ou bien une entrecôte avec son gras, grillée bleue avec du pickles. J’attrape faim rien que d’en parler!”

Pour quel plat seriez-vous prêt à rouler des kilomètres ?

Didier Verbelen : Autrefois, il m’arrivait d’aller jusqu’à Louvain pour un bon paquet de frites ou jusqu’à Knokke pour bon spaghetti. En fait, si j’ai envie de quelque chose, cela ne me dérange pas de me déplacer.”

Où et chez qui voudriez-vous aller manger pour un repas particulier ?

Didier Verbelen : “Si j’ai quelque chose à célébrer, je vais chez un collègue dont le restaurant est ouvert. Cela ne me dérange pas de me déplacer, du moment que c’est bon.”